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科学で広がる生菓子の魅力――
豊かな感性と発想力から生まれるアントルメ＆プチガトー37品

感覚に訴えるお菓子のおいしさを科学的な側面から考察するプロ向けのレシピ集。

嗅覚・触覚・視覚の各分野で活躍する識者が、製菓における「香り」「食感」「見た目」の役割や効果などをわかりやすく解説する。
さらに、人気と実力を兼ね備えたパティシエ36人が記憶に残る印象的な菓子づくりへの思いやこだわり、技術的な工夫を披露。
アントルメとプチガトー計37品の詳しいレシピをプロセス写真とポイント満載で紹介し、豊かな発想力と表現力から生まれる独創的で完成度の高い菓子の魅力に迫る。
※本書は、柴田書店MOOK『Patissier』Vol.1、2、3の特集記事を再構成してまとめたものです。

Chapter1 香りを生かして印象的に！

香りを知る

菓子から広がる香りの科学
［鼎談］
東京大学 東原和成／メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗／エーグルドゥース 寺井則彦

香り高い菓子の魅力をひも解く―香りと味の重ね方―
［対談］
東京大学 東原和成／ピエール・エルメ・パリ

香るプチガトー
［フルーツピュレ編］
パティスリー ショコラトリー マ・プリエール「サンフォニー」
リョウラ「エクレール ジャルディナージュ」
トレカルム「ドゥルセ・アシッド」

［アルコール編］
パティスリー エス サロン「一期一会」
シャンドワゾー「タルト・ヴァニーユ・マルティニック」
リベルターブル「アフィネ」

［スパイス・花・ハーブ編］
スパイス＆ハーブの香りの効果
［対談・座談会］
東京大学 東原和成、平澤佑啓／トレカルム 木村忠彦
ワインテイスター・ソムリエ 大越基裕／ヱスビー食品 佐川岳人


アステリスク「パルフュメ」
パティスリー・アヴランシュ・ゲネー「スヴニール ド ノルマンディ」
シンフラ「ガトー・アンディアン」
アテスウェイ「タルト・オー・フレーズ・エ・カシス・ヴィオレ」
パティスリー ユウササゲ「パルファン」
ブロンディール「レヴェイユ」
グラン・ヴァニーユ「オリエント」


Chapter2 テクスチャーで印象的に！
食感を知る

食感をデザインする

軽さと儚い口溶けの極め方
イデミ スギノ

多彩な食感で独創性を高める
パリセヴェイユ「ヴィトライユ」
グラン・ヴァニーユ「ル・ブラン」

食感際立つプチガトー
モンサンクレール「ポム・プラリネ」
アンヴデット「ピスターシュ・グリオット」
パティスリー ジュンウジタ「タルト・デテ」
エクラデジュール「トロピコ」
アンフィニ「ショコラ テ トサ」
アツシハタエ「ショコラ キャラメル カフェ」
レス バイ ガブリエレ・リヴァ ＆ カナコ・サカクラ「ブルーベリー豆腐タルト」
パティスリー イーズ「メレンゲと生クリームのシンプルなムラング・シャンティイに白あんのソース」


Chapter3 デザインで印象的に！
視覚を知る

認知心理学から知る、菓子のデザイン
［対談］
立命館大学 和田有史／パティスリー カルチェ・ラタン 冨田大

視覚の効果と見た目の表現方法
エーグルドゥース

芸術性を高めて美と味を両立
パリセヴェイユ「カカウ」

視覚も刺激するプチガトー
帝国ホテル 東京 ガルガンチュワ「パッションフルーツ」
コンフェクト-コンセプト「カプチーノ ノワ」
パティスリー ラパージュ「シャルリーヌ」
アルタナティブ「ル ニボー」
パティスリー サヴール オン ドゥスール「レテ」
ケークスカイウォーカー「イルマ」
パティスリー オー フィル ドゥ ジュール「グランピスターシュ」

掲載店一