目次

ロジカルペアリングとは何か？


■Lesson 1 ロジカルペアリングを学んでいく

何よりも味わい重視のペアリング
ぺアリングにまつわる 5 つのポイント
1.味の組合せ効果
2.酒の味わいと世界観
3.広い意味では味わい＝フレーバー
4.テクスチャーとヴォリューム感
5.「おいしい」を作るその他の要因
肉料理と味わい重視のペアリング
ペアリングでよく使う味の関係チャート


■Lesson 2 はじめの一歩は「重さ」から

料理の重さ、ドリンクの重さ
重さを揃える〜日本酒の場合〜
重さを揃える〜ワインの場合〜
column カレー風味のソースなら？
ペアリング作成における 5 つのテーマ
味わいの一体感〜同調のペアリング
味わいのコントラスト〜中和のペアリング


■Lesson 3 五味のペアリング

理想的かつ創造的なペアリング
五味の基本は「酸味の差し込み」
酸味の差し込みはどこにフォーカスすると効果的か？
ドリンクの甘・旨・塩・苦の活用法
五味の補完と同調
「五味の構成」の同調
「苦味」がおいしくなる条件
「苦×苦」のペアリングは不可能か？
「辛み」はペアリングで生かせるか
料理の辛みの楽しみ方
辛みの種類を見極める
ワサビとワイン


■Lesson 4 何より大事なフレーバー

まず見るべきは加熱か非加熱か
同調させるか、組み合わせるか
フレーバーでペアリングするなら？
香りの化学物質の不思議
化学物質から推察するフレーバーの相性
8 割がロジック、2 割は感覚
カクテルで考えるフレーバーのハーモニー
何にでも合う！ 焼酎の使いどころ
Lesson 5 テクスチャーを深める
テクスチャーとは何か？
多岐にわたるドリンクのテクスチャー
ドリンクと料理の「ヴォリューム感」
テクスチャーにもう一歩踏み込む
温度とテクスチャー
テクスチャーを見極める
テクスチャーが「格」を決める
「柔らかい料理」とドリンク
テクスチャーをペアリングに生かすなら？


■Lesson 6 温度をコントロールする

「おいしい温度帯」を探す
ワインの持ち味を温度で引き出す
日本酒特有の、温度との付き合い方
Column 冬の熱燗はなぜ旨い？


■Lesson 7 日本酒とペアリング

蔵の数だけキャラクターがある
酒母の違いが個性を生む
麹でも味は変わる
ガス感のある日本酒
土地との結びつきを強める蔵
酒造好適米の追求
「熟成」という新しい可能性
生酛、山廃の使いどころ
生酛、山廃が使われる理由
乳製品との相性が抜群
旨味・甘味の重さに注意
Column 「モダン生酛」の世界
日本酒をペアリングに使うなら？
酒蔵ミニマップ


■Lesson 8 ナチュラルワイン

「今」の料理に合うナチュラルワイン
酸化と微生物汚染を止める亜硫酸
魚介料理とワインの相性
ナチュラルオレンジワインの「旨渋さ」
ナチュラルワインをペアリングに使うなら？
Column 「クリーンナチュラル」の可能性


■Lesson 9 テロワールとは何か？

ヨーロッパと新世界のワイン
果実の成熟とテロワール
テロワールと気候変動
暑い地域のブドウの酸味は、夜に失われる
新世界ワインとペアリング
冷涼地域のテロワール
冷涼地域産ワイン共通点は？
作り手の意図で広がる「ヴァリエーション」
テロワールで生まれる塩気
ワインの塩気の概念
ワインの塩気をペアリングに生かす
造り方も塩気の要因に


■Lesson 10 コースをどう組み立てる？

コース作りの基本
流れを調整する
適量を見定める
実践！ コースのペアリング
Column 生春巻きと日本酒
鮨のコースとペアリング
鮨のペアリングの一つの回答
鮨店におすすめの 4 種のワイン


■Lesson 11 ノンアルコールペアリングの基本
料理に負けやすいノンアルコールドリンクのヴォリューム感
ヴォリューム感は補いたい、でも「甘味」は必要最低限に
旨味やフレーバーで下支え
ノンアルコールドリンク、味作りのヒント
フレーバーからイメージする
お茶は旨味と渋みのバランスで楽しむ
テクスチャーを作り込む
ペアリングならではの「一体感」を出す
ノンアルコールペアリングの実例


■Lesson 12 ペアリングに必要な、「味わい以外」のこと

コミュニケーションが何より大事
ペアリングを完成させるための一問一答
Q. サービスする時に大切なのは？
Q. サービススタッフにポイントをどう説明する？
Q. ペアリング上達の秘訣は？
Q. 価格の決め方は？
Q. 失敗しがちなことは？
Q. 食前酒をどう扱う？
Q. 用意しておくとよいものは？

おわりに
参考文献