■目次
PROLOGUE
魚介にフォーカスする
井上稔浩
吉武広樹
井上和洋
相原 薫
本多誠一
全レシピ集
第一章
井上稔浩
ペシコ
エタリの塩辛と薩摩芋のタルトレット／波紋のように ～オコゼと米のサラダ～／がんばの“がめ炊き”／冬の畑から ～ほうれん草と甲貝～／ガネそうめん／牡蠣とにんじん／車海老のラヴィオリ／イカと紅芯だいこん／うにと豆腐のラヴィオリ／初夏の畑から ～カワハギとズッキーニ～／タコの花束／車海老の草木蒸し／fish & ham／山と海 ～岩牡蠣～／イカそうめん／キャーメ／くつぞこと菜花／鮑
第二章
吉武広樹
レストラン ソラ
カブとワタリガニ／ミズイカと根セロリ／牡蠣と白菜／カナトフグとカブ／白子のリソレ／イクラスティック／鰤ハムと黄金カブ／仔牛と帆立／穴子とフォワグラ／車海老と月日貝 揚げ銀杏 バヴァロワ／ミル貝 ムール貝 アサリ／オマール海老 ラディッキオ ホワイトアスパラガス／帆立 ストラッチャテッラ 青リンゴ／サーモン 赤ピーマン 黄パプリカ／タコ トマト 生ハム チーズ／ヤリイカと黄ズッキーニ／アオナと万願寺トウガラシ／マグロと夏野菜
第三章
井上和洋
レストラン ウオゼン
毛蟹 バターナッツ／ヤリイカのタルタル／佐渡牡蠣のアイスクリーム／鮟鱇のフロマージュ・ド・テット／佐渡ボタンエビの石窯焼き バーンクリーム／佐渡ニシバイ貝 天然ウド／山女魚と山羊のセルヴェル・ド・カニュ／白魚 パクチー 佐渡みかん／岩魚と山菜のガレット／山菜と真鯛のヴァプール／マグロトリッパのブロシェット／鮎のポタージュ／岩牡蠣 湯葉／南蛮エビ 昆布 オキザリス コシヒカリサラダ／赤イカの石窯焼き グリーンピースのフランセーズ／平目の石窯焼き 発酵トマト／蕗の薹のピクルス／佐渡アワビのシヴェ
第四章
相原 薫
サンプリシテ
白子 いか墨／いわしの燻製／いかめし／カレイとカレー／蟹とアミノ酸／鰆とキクイモ ～タルタル～／ふぐと百合根 ～タルタル～／小いかと独活／牡蠣／しらすとホワイトアスパラガス／4 年もの帆立／車海老の塩釜／サザエのブルギニョン／穴きゅう／黒あわびと黒トリュフ／クエのアンショワイヤード／鰆 あさり 海苔／太刀魚のムニエル
第五章
本多誠一
スリオラ
マイワシのコカ／やわらかくゆでたタコ イカ墨のチップスとピキージョピーマンのクレマ／ブランダーダのブニュエロ／アンキモのコンフィタード コブミカンのメレンゲ／チャングーロのスフレ／ホタルイカと焦がし玉ネギのフラン 炭焼き玉ネギのコンソメ／ブティファラ・ネグラを詰めたヤリイカ ねっとりとしたイカ墨ソース／カツオのア・ラ・ブラサ／オマールエビのクラード／アモンティヤードで蒸したボタンエビ ボタンエビとソブラサーダのエムルシオン／ラードの香りをつけたアカザエビ 温かいビナグレタ／ウナギの炭火焼きとそのアロス・ア・バンダ／イトヨリのプランチャ サフランのコンソメ パンセタと白イカを詰めた花ズッキーニ／五島列島産天然クエのアドバード／北海道産キンキのスケ／甘鯛のうろこ焼き カレー風味のバスクシードラソース
