レストランの新しいデザート

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オーディオブック

編：柴田書店

出版社：柴田書店

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内容紹介

時代のニーズを受け止めつつ、今までにない表現で魅了する5人の皿盛りデザート60品

現代のレストランが直面する料理トレンド多様化の波は、デザートにおいても例外ではない。
素材が持つ背景やストーリーにフォーカスした品、料理的なアプローチでつくられたデザート、香りや温度を意識的にコントロールするもの、クラシックの大胆な再解釈など、伝統にとらわれない新作が続々と生まれている。

本書はそうした潮流をキャッチアップしたデザート作品集。それぞれ表現方法の異なる5人のデザートを、工程写真付きで60品掲載した。

レストランで働くパティシエ、パティシエールはもちろん、製菓の専門知識を持たない料理人であっても日々のデザートつくりに取り入れられるような、最新の技術と知識を盛りだくさんでお届けする。

■目次
私のデザート論
レシピ

[加藤順一　ラルジャン]
菊芋
熊本県産バラ　灰　阿蘇山
あおもりカシスとジュニパーベリー
ラムレーズン
よもぎ　ヨーグルト
初恋グリーン
チョコミント
ラベンダー
柑橘とヨーグルトのパルフェ
タルトタタン
かぼちゃ
フレッシュチーズとずんだ
根セロリ
焼き芋
エイブルスキーバー
イチゴの生チョコ

[小林里佳子　メゾン]
タルト・タタン
洋梨のクレーム・ブリュレ
山椒とフロマージュブランのアイス
クレーム・ダンジュ
フリュイ・ルージュのパヴロヴァ
ビーツのソルベ　キウイ
サバイヨン　藁のアイス
フルム・ダンベールのアイス
ミルフイユ・ショコラ
マロンパイ
黒糖のスフレ

[加藤峰子　ファロ]
花のタルト
山に降る　幸せのミルク
吉野葛とアーモンドのソルベ　紫蘇の香り
ペルー産カカオのソルベ
蜂と花の和
毎日のパン
木々の香りとピスタチオの森
郷愁の茜色

[浅井拓也　オテル・ドゥ・ミクニ]
桜とフランボワーズのパルフェ
カリソンのプロヴァンス風
ババオー泡盛
サントノーレモヒート
文旦のブランマンジェ
グラスフレジエバジリック
ピラミッドのフロマージュババロワ
ミルフイユ
柚子のリオレ
タルトタタン
東京産モンブラン
オペラ山崎
100％ショコラ
パリ・ブレスト

[西尾萌美　萌菓]
屋我地島ハニーボンボン
幻の果実フートー
カシジェーとジンジャーリリー、
発酵青切りタンカン
シークヮーサーの花と実、4種の瓜
グァバとピィパーズ
ハブとハーブ
カニステルのモンブラン、地豆（ジーマミー）
神々の飲みもの
豚、生と死、循環のデセール
琉球和紅茶のリオテ
実るタマリンド
タンカンの花、サトウキビの灰汁

ISBN：9784388063314
出版社：柴田書店
判型：A4変
ページ数：208ページ
定価：3500円（本体）
発行年月日：2020年12月
発売日：2020年12月24日
国際分類コード【Thema（シーマ）】１：WB。

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