鮨職人の魚仕事
鮨タネの仕込みから、つまみのアイデアまで
編：柴田書店
紙版
内容紹介
鮨店の技術の真髄は、仕込みの技術にあるといっても過言ではありません。
魚の目利きにはじまり、切り方、熟成のさせ方、酢締めや昆布締めの手法、煮炊きの仕方……
そこには、長年魚介を専門に扱い続けてきた鮨職人だからこその、伝統と革新の技が詰め込まれています。
本書では代表的な鮨タネについて、35店・74通りの仕込み方をプロセス写真とともに紹介。
また、各店の個性が光る「鮨店ならではのつまみ」161品も、レシピとともに掲載します。
魚を扱うすべての料理人必携の一冊。
※『月刊専門料理』2013年1月号～2016年1月号まで連載した「鮨職人の握りと酒肴」を新たに構成、編集したものです。
ISBN：9784388062942
。出版社：柴田書店
。判型：B5変
。ページ数：288ページ
。定価：3900円（本体）
。発行年月日：2018年09月
。発売日：2018年09月14日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：WB。
