序
第一章 味わいの階層的分類
１ 認知・知覚レベル
２ 脳機能レベルでの味情報の識別・分類
３ 神経伝達レベルでの味情報の識別・分類
４ 受容器レベルでの味の分類
５ 各レベル間の関係
６ まとめ
第二章 味の生理と知覚（味、味覚)
１ 味はどのようにして脳に伝わるか
２ 味はどのように受容されるか
３ 味神経における情報伝達
４ ヒトの第一次味覚野の場所と機能
５ 生理状態・外部環境と味覚の関係
６ おわりに
第三章 においの生理と知覚
１ においを識別する仕組み
２ においと食品と人との関わり
第四章 味とにおいの相互作用
１ 味とにおいは食べ物の風味に大きな影響を与える
２ 味とにおいのクロスモーダルな相互作用に関する心理学的研究
３ 味とにおいの相互作用はなぜ、どこで、どのように起こるのか
４ 経験や学習が与える影響
５ 味とにおいの相互作用がわれわれにもたらしたもの
６ まとめ
第五章 歯応え、舌触りの生理と知覚
１ テクスチャーとは何か
２ テクスチャーをどうやって評価するか
３ 咀嚼と嚥下が食品テクスチャーにどう関わるか
４ テクスチャー知覚のしくみを考えてみよう
５ 食品テクスチャーの生理的意義は
６ テクスチャーの官能評価の方法について
７ まとめ
第六章 視覚による食の認知
１ 眼から始まる食行動
２ 食品の盛りつけ方の違いによる食判断の変化
３ 視覚情報の味嗅覚経験への影響
４ 他者の表情による影響
５ まとめ
第七章 おいしさの心理学
１ おいしさの認知
２ おいしさに影響する心理・社会的要因
３ おいしさの歪み
４ 食育としてのおいしさ学
５ まとめ
第八章 食と脳機能
１ 味覚野探索の歴史
２ 味わいの脳内表象
３ おわりに
第九章 食と消費者行動
１ 食品の評価は食品だけでは決まらない
２ 自己を映す鏡としての食行動
３ 情報を味わう
４ まとめ
第一〇章 食品産業と食認知研究のかかわり
１ 消費者を知る
２ 消費者の気持ちを測る試み
３ パッケージのパワー
４ おいしいから食べたい・買いたいへ
あとがき
引用・参考文献
索引
コラム１ 日本の日常生活臭の分類図
コラム２ 基本味以外の「味」の受容体
コラム３ 味わうことは生きること
コラム４ 味とにおいの相互作用をオプティカルイメージングで捉える
コラム５ 特殊化した味の構造と食品の風味
コラム６ テクスチャーと摂食量との関係
コラム７ 食品の色が変化する理由
コラム８ 多感覚知覚
コラム９ ｢こ」食とおいしさ
コラム10 脳機能イメージングの計測原理
コラム11 おいしさは測れるか？
コラム12 食品リスクの認知とリスクコミュニケーション
コラム13 職人技の解明
