江戸から伝わる味をたずねて

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著：柳原　尚之

出版社：池田書店（新宿区）

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内容紹介

江戸懐石料理を伝える近茶流嗣家・柳原尚之さんが江戸時代の資料（今でいうレシピ本）に出てくる料理を再現。さらに現代風にアレンジした料理を紹介します。その昔、人々は創意工夫を重ねて江戸料理の基礎をつくりあげました。江戸料理は、今に伝わる料理のルーツを探ることができ、その料理法には興味深いものがたくさんあります。醤油が普及する前、調味料として使われていた「煎り酒」、最近ブームになった麹は「塩麹」ではなく「練り麹」として使われていた、うなぎの蒲焼きの「蒲」とは？など、知っておきたい内容がもりだくさんです。

春～奈良茶飯、寄せ菜、桜煎、巻繊（けんちん）
初夏～ぬた、たで酢、きらず、小川たたき
夏～阿茶蘭漬け、かば焼き、水造り、水仙
初秋～幽庵焼き、こけらずし、和蘭陀煮、練り?、あつもの
秋～利久、しぎ焼き、みなと
冬～もうりやう、せんば、風呂吹き、太煮、煮貫
早春～淡雪、霜降る、酢入り、田夫