・さまざまな食品素材や加工食品を多面的に解説する〈食物と健康の科学シリーズ〉第16回。
・日本のみならず，世界各地で広く利用されてきた国際的な伝統食品「そば」。近年，その魅力が科学的に明らかにされつつある。
・長年にわたり研究に取り組んできた国内外の研究者が，食文化，植物学，栄養学，医学などさまざまな側面からそばを解説。
【主な目次】
1. そば利用の歴史と食文化
1.1 そばの栽培の起源と歴史
1.2 日本でのそばの歴史と利用
1.3 そばの粉食文化
1.4 そばの粒食文化
1.5 国際そば学の誕生と今後の展開
2. そばの植物学
2.1 そばの植物学的特徴
2.2 そばとその型の分類学
2.3 そばの育種
3. そばの栄養学
3.1 そばの主要成分の栄養特性
3.2 そばの微量成分の栄養特性
3.3 医学的視点からみたそば摂取とヒトの健康
3.4 そばアレルギー
4. そばのおいしさの科学
4.1 そばの製粉とそば粉の種類
4.2 そばの美味特性の科学
4.3 そばの美味特性の調理学的視点
4.4 品質評価法
5. ダッタン種そばとその特性
5.1 普通そばとダッタンそばの植物学的な相違
5.2 ダッタンそばの栄養機能
5.3 ダッタンそばの加工
5.4 ダッタンそばの利用
6. 世界的伝統食品としてのそば食品の利用加工
6.1 世界におけるそばの名称と意味
6.2 世界におけるそばの加工・利用
7. 未来社会におけるそば活用の展望
7.1 長寿と和食
7.2 そばと健康
7.3 そばの継承と学校給食
7.4 食文化の継承と行事
