出版書誌データベース

食材を加熱せずに食べる「生食」の文化や注意点をわかりやすく解説。
生で食べたい人のための食品衛生入門！

調理現場や家庭で活用しやすいように，食材別に構成。
実際の食中毒事例をまじえつつ危険性や対策を紹介。〔内容〕食文化の中の生食／肉類／魚介類／野菜・果実。

【目次】
第1章　食文化の中の生食
　1.1　日本における生食の歴史と文化
　1.2　東アジアの生食
　1.3　ヨーロッパの生食―フランスを中心に
　1.4　最近の生食の動向
　1.5　食の機能性を重視した生鮮食品

第2章　食肉・卵・乳製品
　2.1　牛肉
　2.2　乳および乳製品
　2.3　豚肉
　2.4　鶏肉
　2.5　鶏卵
　2.6　馬肉
　2.7　ジビエ
　危害要因コラム〔サルモネラ／カンピロバクター／腸管出血性大腸菌／ほか〕

第3章　魚介類
　3.1　鮮魚
　3.2　貝類
　3.3　水産発酵食品
　3.4　非加熱水産加工品
　危害要因コラム〔ボツリヌス／ノロウイルス／貝毒／ほか〕

第4章　野菜・果実
　4.1　生鮮野菜
　4.2　一次加工品（カット野菜等）
　4.3　漬物
　4.4　野菜調理食品

他編：川本 伸一
【編集代表】
川本 伸一（かわもと・しんいち）
1955年，愛知県に生まれる。1984年，北海道大学大学院農学研究科博士課程修了。同大学農学部農芸化学科助手を経て，1994年農林水産省食品総合研究所に選考採用，酵母研究室室長，食品衛生対策チーム長，農研機構同研究所，食品安全研究領域長，企画管理部長，日本食品科学工学会専務理事などを歴任。

他編：朝倉 宏
【編集】
朝倉 宏（あさくら・ひろし）　
国立医薬品食品衛生研究所　食品衛生管理部

他編：稲津 康弘
【編集】
稲津 康弘（いなつ・やすひろ）　
農業・食品産業技術総合研究機構　食品研究部門