生食のはなし
リスクを知って、おいしく食べる
他編:川本 伸一
他編:朝倉 宏
他編:稲津 康弘
紙版
内容紹介
食材を加熱せずに食べる「生食」の文化や注意点をわかりやすく解説。
生で食べたい人のための食品衛生入門!
調理現場や家庭で活用しやすいように,食材別に構成。
実際の食中毒事例をまじえつつ危険性や対策を紹介。〔内容〕食文化の中の生食/肉類/魚介類/野菜・果実。
目次
【目次】
第1章 食文化の中の生食
1.1 日本における生食の歴史と文化
1.2 東アジアの生食
1.3 ヨーロッパの生食―フランスを中心に
1.4 最近の生食の動向
1.5 食の機能性を重視した生鮮食品
第2章 食肉・卵・乳製品
2.1 牛肉
2.2 乳および乳製品
2.3 豚肉
2.4 鶏肉
2.5 鶏卵
2.6 馬肉
2.7 ジビエ
危害要因コラム〔サルモネラ/カンピロバクター/腸管出血性大腸菌/ほか〕
第3章 魚介類
3.1 鮮魚
3.2 貝類
3.3 水産発酵食品
3.4 非加熱水産加工品
危害要因コラム〔ボツリヌス/ノロウイルス/貝毒/ほか〕
第4章 野菜・果実
4.1 生鮮野菜
4.2 一次加工品(カット野菜等)
4.3 漬物
4.4 野菜調理食品