目次

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はじめに
第一章　日本の酒の誕生
漿果酒のこと／デンプン酒の発見／稲の渡来と酒造り／口噛み酒を造る／体験者は語る／麹酒の登場／日本の麹と酒の独自性

第二章　神の酒から人の酒へ
一、神の酒、人の酒
神に捧げる酒／天甜酒と八塩折之酒／毒酒とは何か／酒の神々／新嘗祭の酒
二、風土記と万葉の酒
集宴の酒と禁酒令／万葉の酒造り／酒粕と上澄み
三、『延喜式』と朝廷の酒
多様な酒造り／上級酒と並級酒／灰利用の謎、白貴と黒貴／高度化する酒造技術／濃醇酒の謎を解く

第三章　日本酒の成長と成熟
一、僧坊の酒、酒屋の酒
美酒「天野酒」／戒律か経営か／量の造り酒屋、質の僧坊酒／近代酒造法の萌芽／パスツールに先んじた低温殺菌法／麹座の利権をめぐって／新興「田舎酒」
二、元禄の酒、江戸の酒
寒造りの完成／進んだ酵母育種法／酒株と株改め／酒が強かった江戸の人たち／灘の酒、伏見の酒
三、近代日本酒の誕生
酒造りの科学／合成酒、アル添酒、三増酒／級別制度から特定名称へ

第四章　酒と社交と人生儀礼
祭りと酒と人／社交と酒と人／桃の節句はなぜ白酒か／端午の節句と元服／結婚の儀礼／厄払いの酒／葬送の儀と酒

第五章　酒商売ことはじめ
市の成立／造り酒屋のはじまり／銘柄（商標）の誕生／酒屋の看板／酒問屋と小売屋の成立／酒醸しの職・杜氏の成立／杜氏の仕事／居酒屋の成立

第六章　酒を競う
樽廻船と番船競争／酒合戦／酒を利く競技／酒の品評会

第七章　日本酒と器
酒造りの器・酒殿と酒蔵／酒を醸す容器／酒を運ぶ器／酒を飲む器／燗鍋のこと／銚子のこと／徳利のこと／酒盃のこと／盃洗と盃台

第八章　日本酒、その嗜好の周辺
酒の肴／甘辛の変遷／酒宴の作法／燗酒のこと／遊び酒／日本人の酔態／酒の功罪とその意識

おわりに
学術文庫版あとがき