出版書誌データベース

ギリシャ・ローマ時代からルネサンスを経て19-20世紀の美食の黄金時代に至るフランス料理の発展と洗練化の歴史を詳細に辿る。加えて20世紀後半を席巻したヌーヴェル・キュイジーヌの変革、そして今世紀初頭に衝撃を与えた「エル・ブリ」現象と北欧「NOMA」を経てラテン・アメリカへと波及した新しい食のシーンまでを俯瞰する。世界の現代料理が抱える、美食テクノロジー、テロワール、フュージョンのせめぎ合いの構図も必読。

序に寄せて ジョエル・ロビュション
はじめに

アペリティフがわりに
中世 君臨するタイユヴァン
ルネサンス 食卓の再生
17世紀 グランド・キュイジーヌの誕生
18世紀 宮廷のスペ(夜食)
大革命期 レストラン業の誕生
19世紀 フランス美食の黄金時代
豪華ホテル 「シャトー暮らし」へのノスタルジー
現代 観光地のレストラン業からヌーヴェル・キュイジーヌへ
現代の食
テロワールとエグゾティックの争いは？
二つのガストロノミーの対立

料理名にまつわる由来小事典
フランス美食史の重要ポイント
フランス料理の現在(2005-2016) 跋文に代えて　山内秀文
参考文献一覧

著：ジャン=ピエール・プーラン
Jean-Pierre Poulain
料理史研究家、社会学者。ジャン・ジョレス・トゥールーズ大学社会学教授。
『食糧文化事典』ほか食文化、観光関係の著書多数。本文担当。


著：エドモン・ネランク
Edmond Neirinck
料理史研究家、トゥールーズ教員養成大学院で調理・ホテル学校の教員養成に携わる。料理アカデミー会員。人物コラム、料理名事典担当。