世界の発酵食をフィールドワークする
著：横山智
内容紹介
世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。取り上げる地域は、日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、そしてアフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域とし、インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹などの発酵食を論じる。
目次
序章 人類と発酵食
第1部 主食としての発酵食
1章 酸っぱさに憑かれた人びと――エチオピアのパン類をめぐって
2章 酒を食事とする暮らし――ネパールとエチオピアの人びと
コラム1 酵母:人類のために進化し続けてきた微生物
第2部 副食としての発酵食
3章 牧畜民の発酵乳加工とその利用
4章 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容――カンボジア周縁地域を事例に
コラム2 生業と「農村食」:発展途上国における農村生活と食の変化
第3部 調味料としての発酵食
5章 近代化・グローバル化による食と味の変容――タイの調味料文化
6章 ラオスの味,パデークの科学
7章 納豆はおかずか調味料か?――日本と東南アジアの納豆の地域間比較
コラム3 納豆菌:その細菌分類学上の位置づけ
第4部 嗜好品としての発酵食
8章 茶を漬けて食べる――北部タイの「噛み茶」文化とその変容
9章 モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」
10章 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか
コラム4 乳酸菌:食を支える微生物
終章 フィールド発酵食品学の創出に向けて
JP-eコード：54021222x20220121223
。出版社：農山漁村文化協会
。コンテンツ公開日：2023年01月31日。