出版書誌データベース

学部生向けのテキスト。食品中の栄養性成分についてていねいに解説した後、味覚・視覚・嗅覚にかかわる嗜好性成分について紹介します。終盤では機能性・安全性についても解説します。異分野の方の入門書としても最適です。

Part I　食品化学の基礎 第1章　食品化学とは 1.1　食品の定義 1.2　食品の一次，二次，三次機能 1.3　食品にまつわる諸問題 1.4　食品化学の役割 第2章　水 2.1　水の構造と基本的性質 2.2　食品中の水の状態と性質 2.3　食品中の水分量の測定 Part II　栄養性成分の化学 第3章　炭水化物 3.1　単糖・オリゴ糖・多糖の構造と基本的性質 3.2　栄養成分としての糖(食品に含まれる糖) 3.3　非栄養成分としての糖 第4章　脂質 4.1　脂質の構造 4.2　油脂の性質とその評価・試験法 4.3　脂質の酸化 第5章　アミノ酸とタンパク質 5.1　アミノ酸とアミノ酸誘導体 5.2　ペプチドとタンパク質 第6章　ビタミンとミネラル 6.1.　ビタミン 6.2　ミネラル Part III　嗜好性成分の化学 第7章　味覚成分 7.1　味　覚 7.2　甘　味 7.3　うま味 7.4　苦　味 7.5　酸　味 7.6　塩　味 7.7　辛味，渋み，えぐ味 第8章　視覚成分 8.1　天然色素 8.2　非酵素的褐変 第9章　嗅覚成分 9.1　天然香気成分 9.2　食品の加熱香気成分 第10章　触覚成分(テクスチャー) 10.1　コロイド 10.2　ガラス状態 10.3　力学的性質 10.4　テクスチャー Part IV　食品の機能性と安全性 第11章　食品の機能性 11.1　食品の保健的利用を管理する法律 11.2　生体調節機能を有する成分 第12章　食品の安全性 12.1　食品の安全性を管理する法律 12.2　食品の安全性に影響を与える食品や化学成分