イースト新書Q
「うまい!」の科学 データでわかるおいしさの真実
著:髙橋 貴洋
内容紹介
たまごかけごはんのおいしい食べ方は? ビールは苦みかキレ、どっち? 牛丼チェーンで一番おいしいのは? プリンはやわらかめ派、かため派? 食に関する論争はたくさんあるが、「味」や「おいしさ」は主観や好みで語られるので、決着がつかない。しかし、最新技術で味は数値化できる! 「うまい!」の真実が少しずつ見えてきた――。商品ブランディングや味覚のデータ化を手掛ける味のスペシャリスト「味香り戦略研究所」が、おいしさとは何なのか、徹底解説。
目次
はじめに 3
第一部 「おいしい」とはそもそもなんなのか
あなたの好きな味のタイプはどれ?
毎日の食事は、ゲームのレベル上げと同じ/「化学分析データ」は本当においしい?/機会なんていらない? おいしさを解き明かす科学分析機器のジレンマ/人間をセンサーのように使う職人芸のジレンマ/多数決でつくる味/自分がそれを選ぶ理由を解き明かしましょう
第二部 「きのこたけのこ論争」に終止符⁉ ~食論争をデータで読み解く~
「きのこたけのこ」仁義なき戦い‼
子どもはくちどけに虜になる!/チョコレートのちょこっとした違い
サッポロ一番、あなたはどの味?
袋めんの覇者「サッポロ一番」/カップラーメンの一味違う食べ方/サッポロ一番、塩・みそ・しょうゆ
?野家、松屋、そしてすき家
一つの商品でチェーン展開ができる牛丼のスゴさ/3大牛丼チェーンの味とご飯の食感比較/コンビニ牛丼の行く先
世界中で勃発している「コーラ戦争」
コーラの意外な隠し味/コーラには「木材の香り」が含まれている⁉/炭酸がいきいきと香りを伝える
スーパードライ、一番搾り、黒ラベル!
人がお酒を飲めるようになる理由/ビールは実は酸っぱい?/ビールの苦味がどうしても苦手な方へ/三度注ぎは苦味を抑制する⁉/ごくごく飲みは、苦味を感じにくい!/大手ビールメーカーの測定結果
ハンバーガーはマック? ロッテ? モス?
なんといっても、「ほおばるおいしさ」!/マックVSロッテリアVSモスバーガー/ハンバーガーの未来
目玉焼きはソース派? しょうゆ派? それとも塩胡椒?
卵は自由度が高い/しょうゆ+卵白=出汁の香り?/おいしい塩分濃度は?/なめらか粘度によるコク/ランダムな刺激を与える塩と敵に回したくない胡椒/しょうゆ、塩、ソース。それぞれの味覚数値は……?
食卓の論争「卵かけご飯」
意外にも無味な卵/卵かけご飯3タイプ比較
コンビニチキン三つ巴! ファミチキ、ななチキ、Lチキ
高まる「むね肉」人気/むね肉の「パサつき」と日本人の食志向/フライドチキン界の重鎮「ケンタッキー」/コンビニチキン3種比較/コンビニチキンの革命児「ファミチキ」
みんな大好きフライドポテト
じゃがいもは優秀な付け合わせ食材⁉/じゃがいも品種とフライドポテト/揚げ油のメソッド/ポテトの味わい比較
世界で愛されるコーヒーと新興勢力
コーヒーでわかる「温度と味の関係」/コンビニコーヒーの大進化!/コーヒーカップによって味が変わる⁉/各社「プレミアムコーヒー」そろい踏み/コンビニコーヒー味わい比較/コーヒーと合う食べ物も、さまざま!
デザートにプリンはいかが? なめらかVSかため
なぜ「なめらか」はうまい?/なめらかプリン戦線異状なし/原点回帰? の「かためプリン」
第三部 食の未来
代替食にAI食……広がる食の未来
いつか肉が肉でなくなる⁉
AI料理人「シェフワトソン」降臨!
料理界のニューフェイス、しかしてその腕前は?
ペアリングをどう考える?
マグロの刺身と日本酒はなぜ合う?/ペアリングのポイント1「味覚の同調・加減」/ペアリングのポイント2「においの類似性」/ペアリングのポイント3「分解・再構築、代替品を考える」/マズいを極める⁉/日本人のペアリングはちょっと特殊⁉/ペアリングの最終奥義
おわりに
参考文献