角川ソフィア文庫
和食とはなにか 旨みの文化をさぐる
著：原田 信男
紙版
内容紹介
一般的には一汁三菜にイメージされる和食。世界無形文化遺産に登録された、素材を活かし、旨みを引き立て、栄養バランスにもすぐれる和食の文化は、いつどんな歴史のもとに生まれ、かたちづくられてきたのだろうか。それを古来の神饌料理、高度な調理技術が際立つ精進料理、味付けの粋を極めた本膳料理と懐石料理などから探り、出汁や調味料による旨みの文化という観点から、独自の発展を遂げた「日本の味」の全貌を描く。
目次
はじめに 和食とはなにか
一 米と魚の文化──和食の源流
１ 米と麦の食文化
２ 米と魚そしてブタ
３ 魚醤・穀醤と寿司
二 神へのおもてなし──和食の原型
１ 神饌料理とはなにか
２ 神饌料理と料理の初源
３ 排除されてきた肉食
三 外来の料理──和食と中国
１ 大饗料理と和食
２ 中国の素食と精進料理
３ 精進物と精進料理
四 旨みの食文化──和食の成立
１ 鎌倉武士の質素な料理
２ 盛大な御成と室町の本膳料理
３ 庖丁流派と料理書
４ 茶の湯の成立と懐石料理
５ 美学としての和食
五 旨みの創出──和食を支える工夫
１ 出汁という旨み
２ 発酵の旨みと調味料
３ 酒と茶菓の発達
六 楽しみとしての江戸の料理──和食の発達
１ 自由な料理の展開
２ 和食の広がりと政治・経済
３ 料理屋と会席料理
４ 料理書から料理本へ
５ 遊びとしての食
七 新たな料理へ──和食の近代と現代
１ 近代化と和食の拡大
２ グローバル化のなかで
おわりに 和食の将来
あとがき
ISBN：9784044094638
。出版社：KADOKAWA
。判型：文庫
。ページ数：256ページ
。定価：800円（本体）
。発行年月日：2014年05月
。発売日：2014年05月24日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：JBCC。
