目次

カラー口絵 稲作は豊かさの象徴―萬年豊作之図
日に千両は朝のうち―日本橋魚市繁栄図
食材で見立て遊び―青物魚軍勢大合戦之図
行楽の楽しみは外食―東都名所 高輪廿六夜待遊興之図
甘党も辛党も楽しんだ―太平喜び餅酒多多買
ずらり並んだ食の名店―新版御府内流行名物案内雙六
組織的に行なわれた捕鯨―肥前国産物図考
狩りは武家のたしなみ―江戸図屏風
はじめに
序章 天下泰平な時代が豊かな「食」を生んだ
第1章 食文化の背景にある生活と習俗
江戸の一日はご飯を炊くことから始まる／京・大坂から江戸に移った「食の都」
「天下の台所」は食い倒れの街:大坂／食材・調理法の伝統を守る町:京都
四季の変化を反映した年中行事と食／人の一生に節目をつける儀礼の食事
愛情あふれる子供の食生活と躾／医術と信心が入り交じった食と病への対処
医食同源をもとにした食生活の思想
第2章 豊かな食材が生んだ繊細な味覚
最低限の道具で調理した長屋の台所／雇い人の賄いもした大店の台所
宴会に対応するための武家の台所／飲料水を供給する整備された上水道
白米だけではなかった米飯料理／取り合わせを楽しんだ汁と菜
菜の主役に活用された豆腐／動物性たんぱくを補った鶏肉・卵
禁忌だった獣肉の食べられ方／保存のために発達した加工食品
日本の味の基礎となった「だし」の進化／握り寿司以前にあった各地の多様な「すし」
異国情緒ただよう卓袱料理と阿蘭陀料理／外交の一環となった豪華饗応料理
大陸の影響を色濃く残す琉球料理／自然と密着したアイヌ民族の食生活
風土が生み出した地方の名物料理
第3章 食文化の発展を支えた生産と流通
あらゆる食材が集まった日本橋周辺／江戸の大通りに軒を連ねる食の店
町の路地をめぐった移動販売の振売り／食材供給を安定させた市場の役割
江戸近郊で競作されたブランド野菜／多種多様な海の幸が獲れた江戸前の海
海の恵みを確保する漁法の進化と成熟／食材を豊かにした水上輸送網の広がり
江戸っ子ののどを潤した下り酒／太平の世相を映す大食い大会・酒合戦
抹茶から煎茶へ。生活に密着したお茶／米食が経済の根幹となった「米本位制」社会
米はどのようにして消費者に渡ったか／基金の発生した理由とその対応策
第4章 庶民も楽しんだグルメ社会の誕生
煮売り・焼売りに始まる外食の店／人の集まるところ必ず屋台あり
単身者の食生活を支えた外食産業／江戸の人気メニュー:寿司と鰻
江戸の人気メニュー:天ぷらと蕎麦／庶民の食事処、居酒屋と一膳飯屋
一目瞭然、誘い込まれる食べ物屋の看板／贅を凝らした高級料亭、八百善
文人御用達の人気料亭／調理法と作法を伝える料理書の出現
料理の楽しみと読む楽しみの料理本／花見や芝居見物を彩る豪華な弁当
庶民まで楽しんだ美しい磁器や漆器／江戸っ子気質の表われ「初物食い」
砂糖の普及が菓子の世界を広げた／旅の目的にもなった美味しい料理
街道の整備で登場した名物料理と茶店
第5章 現代に受け継がれる食の伝統
鰹節:江戸の起業家・高津伊兵衛／佃煮:上方の漁師がつくった江戸の味
醤油:江戸市場を制した下総の醤油／味噌:江戸で人気の仙台味噌と江戸甘味噌
砂糖:砂糖の頂点を極めた和三盆／酢:握り寿司とともに発展した粕酢
味醂:甘い酒から人気の調味料へ／塩:全国の塩を賄った瀬戸内の十州塩
老舗探訪
あとがき
参考文献