目次

第１章　日本人とウナギ――廣瀬慶二・虫明敬一
１　ウナギを食べる
ウナギの語源と起源／ウナギ料理／ウナギの安全性
２　ウナギの養殖
ウナギの陸上生活／ウナギ養殖の歴史
３　養殖の種苗に使うシラスウナギ
シラスウナギとは？／シラスウナギの漁獲量／シラスウナギの輸入
４　ウナギの消費量
国産ウナギの消費量／輸入ウナギの消費量
５　ウナギ種苗生産研究の夜明け
国内でのウナギ種苗生産開拓者／ウナギ種苗生産研究における県の役割
６　ウナギプロジェクトへの道　
増養殖研究所とは？／自然産卵に成功！／ウナギは多回産卵するのか／雑種はできるのか／ウナギプロジェクト

第２章　ウナギの産卵場を求めて――塚本勝巳
１　産卵場の謎
ウナギの生活史／レプトセファルスの謎／大西洋のウナギ産卵場／世界のウナギ産卵場
２　太平洋の調査
産卵場調査の歴史／ビギナーズラック／魔法の石／空白の時／さまざまな試み
３　二つの仮設　
採れない理由／海山仮説／新月仮説／原点回帰と新兵器
４　プレレプトセファルスの採集
ハングリードッグ作戦／プレレプトセファルスが採れた！／経験することの意味／プレレプトセファルスと卵の差
５　親ウナギの捕獲
漁業調査船・開洋丸／出港／親ウナギ捕獲！／海山とウナギの産卵／雌親魚の発見／オオウナギとニホンウナギ／産卵生態の不思議
６　卵の発見
合同調査／卵が採れた！／傾いた塩分フロント／ウナギの当たり年／産卵の水深／偶然か、必然か？／産卵地点の移動／ウナギの未来

第３章　ウナギをつくる――香川浩彦・太田博巳
１　ウナギの性
養殖ウナギは雄ばかり／天然ウナギの性／雄になるための条件／養殖場ウナギの性／ウナギの性転換／外観からの性判別
２　ウナギの成熟の不思議
成熟したウナギはいない？／天然のウナギも成熟しない？／環境によって授かる命／ウナギの寝床／ウナギの試練／成熟ウナギ発見／ウナギの産卵回数は？／なぜウナギは産卵を先延ばしにするのか／ウナギの正しい産卵行動とは？　
３　ウナギを人工的に成熟させる方法
歴史的な研究成果／ウナギを成熟させる魔法の妙薬／常識では考えられないホルモンの効き目／サケ脳下垂体を集めろ／卵の黄身の役割／シロサケ脳下垂体抽出液は万能ではなかった／試験管の中の卵／この研究は何の役に立つ？
４　雌の成熟
ウナギの卵は水っぽい／水に浮かぶウナギの卵／都合よくはいかないのがウナギ／世界に誇る日本の技術／怠慢が産んだ技術／厳格な研究者の技術／夢のゆくえ
５　雄の成熟
ウナギの精巣／養殖した雄ウナギが成熟するまで／ウナギの精子／死んだ精子が半分以上！／精子は海を泳ぐ／卵のトンネルに引き寄せられる精子／精子は冷蔵庫に大量保存
６　人工授精
受精卵を得る二つの方法／ウナギの人工授精／誘発産卵法か人工授精法か
７　よい卵をつくる
卵質向上が目下の課題／卵質評価の指標とは？／地道な品質チェック作業／超小型水槽で生残率を測定／卵質改善に向けて／排卵誘発のタイミング／人工授精のタイミング／卵への栄養強化／今後の課題

第４章　ウナギを育てる――田中秀樹
１　ウナギの赤ちゃんは育つのか？
衝撃の出会い／私が「魚飼い」を目指すまで／魚の赤ちゃんを育てる／ウナギの仔魚との対面／先人の足跡
２　どんな環境がいいの？
本格的なウナギ仔魚飼育試験の始まり／ついにワムシを食べた！／元気な仔魚に育つ条件／水圧の影響／たくさん餌を食べる条件／なぜ少ししか食べないのか
３　いったい何を食べるの？
新しい餌の探索／ブレークスルー／サメ卵飼料を用いたウナギ仔魚の長期飼育法／仔魚の成長と形態の変化／新たな壁
４　足りない栄養は何？
タンパク質不足なのか／ペプチドとの出会い／飼育条件の再検討／餌の再検討／究極の餌の誕生
５　劇的な変身～シラスウナギの誕生
６　ついに実現！「完全養殖」
７　未来のウナギ養殖