チョコレートを極める12章
著：佐藤清隆
内容紹介
世界中のカカオ豆の生産の七～八割は、数百万軒の小規模なカカオ農家によって担われているが、どの農園でも、気候変動や病虫害と闘いながらの地道な努力の積み重ねが欠かせない。近年、カカオへの需要は増加しているが、カカオの安定な生産のために解決するべき問題は多い。
カカオ豆からココアやチョコレートを作る工程は、ほかの嗜好品とは異なっている。たとえばワインはブドウの果肉を発酵して作るが、実の中の種は油の抽出以外には使われず、コーヒーは豆の中の種だけを使って、果肉はほとんど捨てられている。さらに、ワインもコーヒーも、誕生から現在までその姿を変えることはない。しかしカカオは、長い歴史の中で果肉を食べる（飲む）時代から豆を食べる（飲む）時代に変遷したり、ココアやチョコレートにするには、カカオの実の果肉と豆を発酵させる作業が不可欠であったりするなど、多様な姿を見せている。
チョコレート工場においては、カカオのこげ茶色の成分や砂糖やミルクの粒子を包み込むココアバターを最適な形で結晶化させないと、おいしくないだけでなく、表面が白くなって商品価値を失ってしまうが、そのためにはテンパリング操作が必要となる。
このように、原料の生産だけではなく最終製品の製造においても、多様で複雑な様相を示すチョコレートづくりについて、本書では、カカオの原産地やヒトとの遭遇にまでさかのぼって、そのすべてを極めることとする。
第1章 チョコレートのおいしさの決定的要因
第2章 滋養に満ちたチョコレート
第3章 熱帯で育つカカオとフェアトレード
第4章 かくしてヒトはカカオに遭遇した
第5章 世界に迎えられたカカオ
第6章 カカオ―「神の食べ物」と名付けた人々
第7章 カカオを実らせる天使たち
第8章 チョコレートの品質は発酵で決まる
第9章 ミルクと出会って変身
第10章 カカオのローストと磨砕の秘訣
第11章 テンパリングのサイエンスとリアル
第12章 もうブルームは起こさない
目次
第1章 チョコレートのおいしさの決定的要因
1.1 カカオ豆
1.2 砂糖と粉乳
1.3 製造工程
1.4 摂取条件
第2章 滋養に満ちたチョコレート
2.1 チョコレートの「四つの誤解」を解く
2.2 ヒトは植物のどこを食べているのか？
2.3 カカオニブの栄養成分
2.4 さまざまな健康効果の報告
第3章 熱帯で育つカカオとフェアトレード
3.1 カカオ豆の生産・消費・価格
3.2 カカオ農園の疲弊
3.3 本当にカカオ生産者は貧しいのか？
3.4 カカオ農園の管理
3.5 児童労働はあるのか？
3.6 カカオ生産は環境を破壊するのか？
3.7 気候変動の影響
3.8 フェアトレード
3.9 フェアトレードの未来
第4章 かくしてヒトはカカオに遭遇した
4.1 カカオの原産地
4.2 ヒトのアメリカ大陸への到達
4.3 カカオ飲料の痕跡
4.4 植物の種子散布と動物
4.5 ヒトとカカオの遭遇
第5章 世界に迎えられたカカオ
5.1 代表的なカカオの品種
5.2 カカオの世界への拡散
5.3 現在のカカオ豆の生産
5.4 バルク豆とスペシャリティ豆
第6章 カカオ―「神の食べ物」と名付けた人々
6.1 カカオの学名
6.2 カルレッティの「世界周遊記」
6.3 ストゥッベの「インディアン・ネクター」
6.4 神の食べ物
第7章 カカオを実らせる天使たち
7.1 カカオの花の受粉
7.2 アレン・ヤング氏の研究
7.3 トップダウンとボトムアップ
第8章 チョコレートの品質は発酵で決まる
8.1 カカオの発酵とその必要性
8.2 カカオの発酵プロセス
8.3 カカオの発酵における微生物の役割
8.4 スターター発酵法
8.5 カカオ発酵の失敗例
第9章 ミルクと出会って変身
9.1 ヴヴェィの町
9.2 アンリ・ネスレと母乳代替食品
9.3 ダニエル・ペーターとミルクチョコレート
第10章 カカオのローストと磨砕の秘訣
10.1 カカオ豆のローストとは？
10.2 ローストの技術
10.3 ローストの化学
10.4 カカオの磨砕
第11章 テンパリングのサイエンスとリアル
11.1 ココアバターの結晶多形
11.2 チョコレートのテンパリング
11.3 テンパリングで生じるリアルな問題点
11.4 シードテンパリング法
第12章 もうブルームは起こさない
12.1 チョコレートの艶をよくするには？
12.2 シュガーブルームの発生
12.3 ファットブルームの発生
