目次

第1 章　食品の品質管理の仕事とは　…HACCP の制度化の時代を迎えて
　1.1　品質とは何か　　　
　1.2　品質管理とは何か　　　
　1.3　リスクマネジメント　　　
　1.4　工場点検における品質管理　　　
　　1.4.1　原料の受け入れ　　　
　　1.4.2　保　　管　　　
　　1.4.3　調　　合　　　
　　1.4.4　加熱処理　　　
　　1.4.5　冷　　却　　　
　　1.4.6　包　　装　　　
　　1.4.7　出荷・販売　　　
　　1.4.8　消費（表示）　　　
　1.5　商品仕様書の管理　　　
　1.6　クレーム・申し出の管理　　　
　1.7　開発時における品質管理　　　
　1.8　消費（賞味）期限の設定　　　
　1.9　製造環境の点検・検査　　　
　1.10　従業員の教育・訓練　　　
　1.11　そ　の　他　　　
　1.12　食品衛生法等の改正の概要　　　

第2 章　食品製造の流れと品質管理
　2.1　食品製造の準備段階　　　
　　2.1.1　食品製造の許可制度　　　
　　2.1.2　食品製造（加工）の規格基準　　
　　2.1.3　食品製造技術と管理項目　　　
　　2.1.4　食品の設計　　　
　　2.1.5　食品の製造　　　
　2.2　品質管理のポイント　　　
　　2.2.1　品質管理計画の立案　　　
　　2.2.2　標準化と規格化　　　
　　2.2.3　従業員の衛生管理とトイレの管理ポイント　　　
　　2.2.4　工場入室時の管理ポイント　　　
　　2.2.5　原材料受入の管理ポイント　　　
　　2.2.6　保管の管理ポイント　　　
　　2.2.7　計量の管理ポイント　　　
　　2.2.8　加熱工程の管理ポイント　　　
　　2.2.9　冷却および凍結の管理ポイント　　　
　　2.2.10　包装時の日付および異物排除の管理ポイント　　　
　　2.2.11　出荷・販売時の管理ポイント　　　
　　2.2.12　容器・包装における品質管理　　　
　　2.2.13　その他の管理ポイント　　　
　　2.2.14　管理の形骸化防止とPDCA サイクル　　　

第3 章　食品の品質にかかわる工場点検とその方法
［Ⅰ］　食品製造プロセスに沿った工場点検　　　
　Ⅰ―3.1　点検の3 要件　　　
　　Ⅰ―3.1.1　点検の目的　　　
　　Ⅰ―3.1.2　点検の範囲　　　
　　Ⅰ―3.1.3　評価の基準　　　
　Ⅰ―3.2　点検の2 つの側面　　　
　　Ⅰ―3.2.1　計画内容に関する点検　　　
　　Ⅰ―3.2.2　運用内容に関する点検　　　
　　Ⅰ―3.2.3　実際の点検のポイント　　　
　　Ⅰ―3.2.4　原料受入工程での点検　　　
　　Ⅰ―3.2.5　保管工程での点検　　　
　　Ⅰ―3.2.6　計量工程での点検　　　
　　Ⅰ―3.2.7　加熱工程での点検　　　
　　Ⅰ―3.2.8　冷却工程および凍結工程での点検　　　
　　Ⅰ―3.2.9　包装工程および異物排除作業の点検　　　
　Ⅰ―3.3　点検者の姿勢　　　
　Ⅰ―3.4　点検者と被点検者の関係　　　
［Ⅱ］　製造環境にかかわる工場点検　　　
　Ⅱ―3.1　衛　生　管　理　　　
　　Ⅱ―3.1.1　衛生管理の意義　　　
　　Ⅱ―3.1.2　衛生管理の基準　　　
　　Ⅱ―3.1.3　従事者　　　
　　Ⅱ―3.1.4　施設・設備器具　　　
　　Ⅱ―3.1.5　防そ・防虫　　　
　　Ⅱ―3.1.6　有毒化学物質　　　
　　Ⅱ―3.1.7　使用水　　　
　　Ⅱ―3.1.8　食品等の取り扱い　　　
　　Ⅱ―3.1.9　食品工場におけるカビ対策　　　
　　　Ⅱ―3.1.9.1　カビ防御に必要な基礎知識　　　
　　　Ⅱ―3.1.9.2　食品工場におけるカビの実態　　　
　　　Ⅱ―3.1.9.3　食品工場のカビ防御　　　
Ⅱ―3.2　環境・リサイクル　　　
　　Ⅱ―3.2.1　廃 棄 物　　　
　　Ⅱ―3.2.2　食品リサイクル　　　
　　Ⅱ―3.2.3　排　　水　　　

第4 章　HACCP と第三者工場点検
　4.1　HACCP と食品安全マネジメントシステム　　　
　　4.1.1　HACCP とは　　　
　　4.1.2　HACCP と一般的衛生管理プログラム　　　
　　4.1.3　HACCP と衛生標準作業手順書（SSOP）　　　
　　4.1.4　HACCP プラン作成の7 原則12 手順　　　
　4.2　HACCP システムのハザード（危害）について　　　　
　4.3　品質管理の種類について　　　
　4.4　ハザード管理手法の例　　　
　4.5　品質管理とは、ばらつきの管理である　　　
　　4.5.1　あらかじめ想定されるリスクの考え方　　　
　　4.5.2　ばらつき時とはどの様な時か　　　
　　4.5.3　ばらつき管理は、まず基準を明確にする　
　　4.5.4　管理基準が適切に守られているか日常的に管理する　　　
　　4.5.5　ばらつき管理を失敗した場合に生じる事例　　　
　　4.5.6　商品の品質情報の設計を確認することでハザードを把握する　　　
　　4.5.7　商品の品質設計とハザード　　　
　　4.5.8　商品説明書の記載事例　　　
　4.6　「守る」では無く、「攻める品質管理」の業務の進め方　　　
　　4.6.1　発生現象別分析による虚弱性評価　　　
　　4.6.2　発生現象別分析後のリスク別格付け　　　
　　4.6.3　ハインリッヒの法則　　　
　　4.6.4　具体的なハインリッヒの法則の応用　　　
　4.7　第三者による工場点検　　　
　　4.7.1　第三者による工場点検はどういうときに行われるか　　　
　　4.7.2　工場点検の準備と注意　　　
　　4.7.3　工場点検の項目　　　
　　4.7.4　工場点検の手段　　　
　　4.7.5　さらに点検手段をシステムソリューションで単純化し標準化する　　　

第5 章　食品安全マネジメント手法
　5.1　食品安全認証制度を取り巻く動向　　　
　　5.1.1　諸外国の動向　　　
　　5.1.2　国内の動向　　　
　　5.1.3　国際機関の動向　　　
　　5.1.4　産業界の動向―GFSI を中心に　　　
　5.2　マネジメントシステムとは　　　
　　5.2.1　マネジメントシステム規格の種類　　　
　　5.2.2　マネジメントシステム認証制度の仕組み　　　
　　5.2.3　マネジメントシステム認証制度の普及した背景　　　
　　5.2.4　マネジメントシステム認証取得の効果　　　
　　5.2.5　マネジメントシステムのPDCA サイクル　　　
　5.3　食品安全認証制度の骨格となるHACCP　　　
　　5.3.1　HACCP の概要　　　
　　5.3.2　一般衛生管理プログラムの概要　　　
　5.4　国際的な食品安全認証制度の事例　　　
　　5.4.1　ISO 22000　
　　5.4.2　FSSC 22000　　　
　　5.4.3　SQF　　　
　　5.4.4　その他の認証制度　　　

第6 章　職場の5S と衛生スキルアップのための社員教育
　6.1　5S　と　は　　　1
　6.2　5S 活動の見える化　　　
　　6.2.1　見てわかる5S　　　
　　6.2.2　5S 活動の見える化　　　
　6.3　教育訓練　　　
　　6.3.1　教育目標の設定　　　
　　6.3.2　PDCA サイクル　　　

第7 章　品質管理における必要な各種検査方法
　7.1　官　能　評　価　　　
　　7.1.1　分析型評価と嗜好型評価　　　
　　7.1.2　パネルの条件　　　
　　7.1.3　評価パネルの人数　　　
　　7.1.4　官能評価の方法と解析法　　　
　7.2　検査の目的と精度　　　
　　7.2.1　検査の目的　　　
　　7.2.2　必要とされる精度　　　
　7.3　微生物検査　　　
　　7.3.1　微生物検査におけるサンプリング　　　
　　7.3.2　一般細菌数（一般生菌数）の検査　　　
　　7.3.3　汚染指標菌　　　
　　7.3.4　その他の試験法　　　
　7.4　清浄度検査　　　
　　7.4.1　ATP バイオルミネッセンス法　　　
　　7.4.2　タンパク質呈色反応法　　
　7.5　異物検査　　　
　　7.5.1　金属検出機　　　
　　7.5.2　X 線異物検出機　　　
　7.6　アレルゲン検査　　　

第8 章　現代の食品流通とトレーサビリティ
　8.1　トレーサビリティとは　　　
　8.2　トレーサビリティ導入の目的　
　8.3　トレーサビリティの基本要件　　　
　8.4　トレーサビリティシステム導入の目的と期待される機能　　　
　　8.4.1　事業者にとっての目的と機能　　　
　　8.4.2　消費者にとってのトレーサビリティの意味と機能　　　
　8.5　トレーサビリティが有効に機能するために　　　
　　8.5.1　事故を未然に防ぐ　　　
　　8.5.2　トレーサビリティシステムを活かす前提条件　　　
　8.6　トレーサビリティに期待される役割
　　　
第9 章　食品表示の理解のために
　9.1　食品表示法の施行までの流れ　　　
　9.2　食品表示法における改正のポイント　　　
　　9.2.1　加工食品と生鮮食品の区分の統一　　　
　　9.2.2　製造所固有記号の使用に係るルールの改善　　　
　　9.2.3　アレルギー表示に係るルールの改善　　　
　　9.2.4　栄養成分表示の義務化　　　
　　9.2.5　栄養強調表示に係るルールの改善　　　
　　9.2.6　原材料名表示等に係るルールの変更　　　
　　9.2.7　販売の用に供する食品添加物の表示に係るルールの改善　　
　　9.2.8　通知等に規定されている表示ルールのうち、基準に規定するもの　　　
　　9.2.9　表示レイアウトの改善　　　
　　9.2.10　新しいカテゴリー「機能性表示食品」　　　
　　9.2.11　加工食品の原料原産地表示義務化とトレーサビリティ　　　
　9.3　遺伝子組換え表示の改正　　　
　9.4　食品添加物の表示方法見直し　　　
　9.5　食品関連事業者に求められること　　　

第10 章　リスクアナリシスとコンプライアンス
［Ⅰ］　我が国の食の安全を確保するための仕組み　　　
　Ⅰ―10.1　リスクアナリシス（リスク分析）　　　
　　Ⅰ―10.1.1　リスクアナリシス（リスク分析）　　
　　Ⅰ―10.1.2　リスクアナリシスを構成する要素　　　
　Ⅰ―10.2　リスクアナリシスにおける国の行政機関の役割　　　
　　Ⅰ―10.2.1　内閣府食品安全委員会　　　
　　Ⅰ―10.2.2　厚生労働省　　　
　　Ⅰ―10.2.3　農林水産省　　　
　　Ⅰ―10.2.4　消費者庁　　　
［Ⅱ］　コンプライアンス―食の安全を取り巻く法制度　　　
　Ⅱ―10.1　コンプライアンスの意味と意義　　　
　　Ⅱ―10.1.1　コンプライアンスとは　　　
　　Ⅱ―10.1.2　食品製造現場でのコンプライアンス　　　
　　Ⅱ―10.1.3　コンプライアンス推進の意義　　　
　Ⅱ―10.2　コンプライアンスの基軸となる法令理解　　　
　　Ⅱ―10.2.1　法令の基礎　　　
　　Ⅱ―10.2.2　国において定めるもの　　　
　　Ⅱ―10.2.3　地方公共団体において定めるもの　　　
　　Ⅱ―10.2.4　法令を運用するための通知・通達　　　
　　Ⅱ―10.2.5　法令の影響の及ぶ範囲　　　
　Ⅱ―10.3　食品関係法令について　　　
　　Ⅱ―10.3.1　食品安全基本法　　　
　　Ⅱ―10.3.2　食品衛生法　　　
　　Ⅱ―10.3.3　食品表示法