目次

目　　　次
改訂増補の出版にあたって
はじめに
推薦のことば
1.　近代栄養学のパラダイムとパラドックス
―はじめに問題ありき―
　1.1　近代栄養学のはざまにある諸問題を考える
　1.2　試験管 vs. 生体内
2.「 ビタミン C は熱に弱い」の迷信
―野菜はスープが一番―
3.　古典化学を超える分子種とその状態：スーパーケミカルズ
―我々はそれから逃れられない―
　3.1　活性酸素と酸素ラジカル
　3.2　生体における酸素ラジカル生成系
4.　野菜の抗酸化成分は天の恵み
―心臓病の予防に野菜・果物・赤ワイン―
5.　炎症と発がん
―アスピリンのがん予防効果―
6.　NOx とがん
―「一酸化窒素（NO）の明暗」循環器からがん予防まで―
　6.1　NO の功罪―生理学と病理学
　6.2　アミノ酸のアルギニンとNO―アルギニンの重要性
　6.3　感染・炎症による発がん―NO の多面性
　6.4　亜硝酸イオンの有用性―最近の知見
　6.5　野菜に含まれる亜硝酸イオン（NO2－）と
　　　 硝酸イオン（NO3－）は敵か味方か？
7.　ウイルス感染症と酸素ラジカル
―ウイルスよ、お前もか―
　7.1　インフルエンザウイルス
　7.2　インフルエンザウイルスと新型コロナウイルスの流行に
　　 　関して
8.　発がんの普遍的メカニズム
―慢性感染/ 化学発がん剤/ 放射線の共通項は酸素ラジカル―
　8.1　ウイルスの慢性感染と発がん
　8.2　肝炎ウイルスのキャリアーと発がん予防
　8.3　化学発がん物質
　8.4　放射線
9.　がん化の多段階説
　9.1　がんは一気にならない
　9.2　がん予防に野菜スープ
10.　大腸発がんと高脂質・高鉄分摂取との高い相関関係
―鉄分添加食の新たな問題―
11.　脂質過酸化物から悪玉の親分・脂質ラジカルの生成
―ヘム鉄の関与の重要性（問題）―
12.　高脂質食はすべて悪いか？
―リノール酸vs. オレイン酸―
13.　ビタミンC とs―カロテンの大量摂取はがん予防にならない
―実験室モデルによるドグマの崩壊―
　13.1　ビタミンC
　13.2　ベータカロテン
　13.3　野菜でアンチエイジング―リコペンとルテイン
　13.4　かくれた黒幕的抗酸化成分―グルタチオン
14.　生活習慣・食生活とがん
―がんの7 割は避けられる？―
15.　環境汚染と食品の安全性
―オーガニックフードの隆盛―
　15.1　オーガニックフード隆盛の背景
　15.2　ポジティブリスト制度―農薬規制の新時代
　15.3　植物由来の有害成分
16.　残された問題／今後の課題―次世代栄養学と反栄養素―
　16.1　次世代栄養学と反栄養素―食品の機能性
　16.2　万病の予防は野菜から
　　　―ビタミン以外にも有用成分の宝庫〈ファイトケミカル〉
　16.3　運動は薬だ！―体質改善と予防薬効果
　16.4　心の持ち方とがん治療・がん予防
あとがき
索　　引