食品調味の知識
改訂新版
著：太田 静行
著：石田 賢吾
紙版
内容紹介
食べものと健康とは医食同源といわれるように、切っても切れない関係にあり、脂肪の種類と摂取量、摂取総カロリー、食塩の摂取量、野菜の摂取量などが重要である。これらを考慮しながら、食品の調味を行うことにより、美味しくて健康に良い食べ物を作ることができる。原著の構成と理念を残しながら、近年進んだ食品調味に関する研究やコク、減塩調味料、調味料の体系的分類、エキス調味料、調味料と健康の関係、調味処方などを中心に書かれた改訂版となっている。
目次
1.食品の味とは
2.味の種類
3.しおから味（鹹味）
4.酸味
5.甘味
6.苦味
7.うま味
8.コク
9.辛味、渋味、えぐ味など
10.アミノ酸およびペプチドの味
11.味覚の諸現象
12.味覚
13.油の味
14.種々の食品中の呈味成分
15.食物の温度
16.味の味覚
17.音と味覚
18.テクスチャ―および色と香りの味に及ぼす影響
19.調味料
20.香辛料
21.食品調味の具体例
22.食品調味と健康機能
索引
ISBN：9784782104347
。出版社：幸書房
。判型：B6
。ページ数：297ページ
。定価：3150円（本体）
。発行年月日：2019年02月
。発売日：2019年02月04日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：TDCT。
