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この20 年間で酪農・乳業を取り巻く環境は大きく変化した．第一に，日本人の牛乳消費量が減少し発酵乳やチーズの消費量が増加した．同時に，酪農家の戸数が減少する一方で，年間生乳出荷量が1,000 トンを超えるメガファームが現れ，10,000 トンを超えるギガ
ファームも珍しくない．それに伴い，牛1 頭あたりの生乳生産量は世界でもトップレベルの水準となった．
第二は，食品企業のみならず産業界全体で商品の安全性やデータの信頼性が疑われる事件が多発し，生活者が商品をみる目が厳しくなった．そのため，酪農・乳業に関わる者はHACCP をはじめとした品質保証や食品衛生に関する基本的な知識を身につけることが求
められるようになった．
第三には，高齢化社会を迎え生活者の健康志向が高まり，様々な健康機能を訴求する商品が上市されるようになった．牛乳・乳製品は健康維持に必要な多種類の栄養成分を含むだけでなく，健康状態を改善，あるいは疾患を予防する機能があり，このことはすでに7世紀には日本人の一部でも認識されていた．しかし，牛乳・乳製品の健康機能が科学的に証明される一方で，牛乳・乳製品に対する誤った似非科学情報も喧伝され，多くの人を混乱させた．
そして第四として，日本の大学における酪農科学研究が激減した点が挙げられる．乳酸菌や乳成分の健康機能に関する研究は健在だが，乳製品の品質改良，新しい製造技術や商品開発の基礎となる乳の基盤研究は今や絶滅寸前となった．このため，海外にて進展中の最新乳科学に関する成果を解説した文献や書籍は日本では希少である．
改訂版では，以上の情勢変化を考慮した構成とした．また，脱稿後の2017 年7 月に合意されたEPA の合意内容については巻末に「追記」として記載した.
本書が酪農・乳業に関わる方々，および酪農・乳業に関心がある全ての方の参考となり，日本の酪農・乳業の発展に寄与できれば幸甚である．

1.　乳の科学…　　
　1.1各種動物乳の成分組成　　　
　1.2　乳脂肪　　
　1.3　糖質　　
　1.4　たんぱく質　　
　1.5　加熱の影響　　　
　1.6　乳の進化　　
2.　牛乳・乳製品と微生物　　
　2.1　微生物の基礎　　
　2.2　乳酸菌　　
3.　乳製品の製造　　
　3.1　主な乳製品　　
　3.2　牛乳　　
　3.3　バター　　
　3.4　発酵乳　　
　3.5　チーズ　　
4.　牛乳・乳製品の品質保証　　
　4.1　品質保証の考え方　　
　4.2　食品衛生の基礎　
　4.3　食品工場における汚染防止対策　　
　4.4　消費期限と賞味期限　　
5.　乳・乳製品の栄養健康機能　　
　5.1　乳・乳製品の栄養　　
　5.2　乳糖不耐症　　
　5.3　乳・乳製品とメタボリックシンドローム　　
　5.4　乳製品と虫歯予防　　
　5.5　乳製品と骨の健康　　
　5.6　乳製品と運動　　
　5.7　最近わかってきた乳製品の健康効果　　
6.　酪農・乳業史概論　　
　6.1　乳利用の起源　　
　6.2　日本における乳文化の伝来　
　6.3　江戸時代の乳文化　　
　6.4　明治時代以降の乳文化　
　6.5　学校給食と牛乳　　
7.　酪農乳業の現状　　
　7.1　牛乳・乳製品の生産および消費量　　
　7.2　乳製品の消費動向　　
　7.3　生乳取引の仕組み　　
　7.4　地理的表示法（GI:geographical indication）