セントラルキッチンの計画と運用
新版
医療・介護法人のための
監：定司 哲夫
内容紹介
医療・福祉法人の給食経営は、高齢社会に直面して、抜本的な変革が模索されています。慢性疾患等を抱える患者の方の療養環境が、医療費の抑制の中で、病院から地域施設へ、そして在宅へと移ってきています。そうした方々への適切な食事の提供をどうするか、大きな問題です。こうしたことに対処するため、病院食の経験をもつ医療・介護法人が、そうしたニーズに応える院外調理施設の一形態としてのセントラルキッチンの設立に大きな期待と関心を持たれています。
本書は、手探りながらもそうした関心に形と方向を示すために、これまでに得られた貴重な経験を一般化したものです。
これからの新しい動きに対して、本書がその指針となることを期待してやみません。
目次
第1 章 医療・介護における食事サービスと環境
1.1 医療・介護分野における環境の変化
1.2 食事をめぐる課題と対応
1.3 アウトソーシングとセントラルキッチン
1.4 セントラルキッチン事業
1.5 食の安全性への関心
1.6 セントラルキッチンと医療・介護保険適用
1.7 病院・介護経営者から見た選択
第2 章 医療・介護法人経営とセントラルキッチン事業の検討
2.1 病院給食経営の課題
2.2 介護施設の給食経営問題
2.3 厨房施設に共通する課題と改善
2.4 給食部門の経営・業務分析
2.5 セントラルキッチン事業の検討
2.6 医療・介護法人のセントラルキッチン建設における留意点
第3 章 セントラルキッチン建設と事業計画
3.1 セントラルキッチン建設における準備事項
3.2 セントラルキッチン事業化のパターン事例
3.3 セントラルキッチン事業化の事例
3.4 事業計画の基本的コンセプト
第4 章 セントラルキッチン・サテライトキッチンの基本システムと衛生管理
4.1 従来の調理から配膳までの方法と新調理システム
4.2 セントラルキッチンのシステム
4.3 サテライトキッチンのシステム
4.4 セントラルキッチンの衛生管理
4.5 衛生管理システムの構築
4.6 高度衛生管理の継続と向上
4.7 品質管理
第5 章 セントラルキッチン・サテライトキッチンの設計・建設時の業務
5.1 厨房設備計画検討フローについて
5.2 厨房計画（実施設計・施工関連事項）
5.3 内装・設備工事と仕様
第6 章 創業時までに必要な実務者の事前準備
6.1 管理業務
6.2 専門職業務
第7 章 運営及び立ち上げ時の業務
7.1 セントラルキッチン・サテライトキッチンの運営マニュアルとシミュレーション
7.2 顧客管理業務
7.4 配送管理業務
第8 章 セントラルキッチン及びサテライトの事例
8.1 みやぎセントラルキッチンとサテライト
8.2 ベルキッチンとサテライト
8.3 きよたセントラルキッチンとサテライト
8.4 ヨーロッパの医療福祉分野のセントラルプロダクションユニット
あとがき
資料 日本医療福祉セントラルキッチン協会
