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大量調理における 食用油の使い方

著:鈴木 修武

紙版

内容紹介

著者は澱粉,蛋白部門から昭和 52 年に油脂部門に転籍し,販売促進やクレーム処理対応をし,顧客の現場に行くことが多かった.私達は油の販売先である惣菜,産業・学校給食,スーパー惣菜,外食産業や油揚げ・米菓などの業界に使い方や廃油の分析,製品分析・保存試験の相談や提案をした.また,生産現場のニーズに応えるために商品開発を行い,その商品の販路拡大に新しい技術紹介と援護をした.
ここで紹介する植物油を中心にまとめた技術資料は,現場での顧客の要望に応えるために作成したものである.例えば,揚げ油の現場調査では,早朝のフライヤー点火時に始まり夜の洗浄に至るまで,3 人体制のもとで 2 人一組になり揚げ時間,揚げ温度,油温の測定と惣菜の種類,個数などを全て記録し,使用油や廃油を分析した.このデータを基にして,実験室で実証試験をし,再度現場に提案した.揚げ油を売るために簡易型の酸価測定器を開発,フライヤー及びろ過機を購入し試験した.その他の炒め油,炒め機,離型油,香味油も同様に現場のニーズから開発し,利用技術を確立した.なお,本書は現場的で理論や科学的に不足や疑問点もあろうかと思われるが,生産現場に役立てば幸いである.

目次

1. 植物油の性質と調理·
1.1 植物油の種類と特性
1.2 植物油の種類とその性質
1.3 植物油の調理性と調理の種類
1.4 植物油の基礎的な性質
2. 揚げ油とその上手な使い方
2.1 はじめに·
2.2 揚げ油の基礎知識·
2.3 揚げ油の上手な使い方
3. 炒め油・離型油とその上手な使い方
3.1 はじめに·
3.2 炒め物とその特徴·
3.3 炒め油とは·
3.4 炒め油の上手な使い方·
3.5 美味しい焼きそばを作るために
3.6 離型油の上手な使い方·
4. 香味油,オリーブ油,ごま油の上手な使い方
4.1 はじめに
4.2 美味しい調理食品を作るために·
5. 廃食油の上手な捨て方・利用の仕方
5.1 はじめに
5.2 廃食油の削減方法·

ISBN:9784782103449
出版社:幸書房
判型:B5
ページ数:116ページ
定価:2500円(本体)
発行年月日:2010年07月
国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:TDC