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製菓用油脂ハンドブック

訳:蜂屋 巌
監:佐藤 清隆

紙版

内容紹介

本書は、砂糖菓子やとりわけチョコレート菓子の製造に使われる油脂のすべての側面の包括的指針となるものである。本書の内容は、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製造と品質及び基本的な物理化学である。日本のチョコレートの油脂研究の第一人者らによる監修、翻訳となる実際の研究現場で役立つ書となっている。

目次

◇第1章 序章  ◇第2章 物理化学  ◇第3章 分析方法  ◇第4章 加工法  ◇第5章 原材料  ◇第6章 製造と品質特性  ◇第7章 油脂間の相互作用、ブルーム、変敗  ◇第8章 製品への応用  ◇第9章 チョコレート中の製菓用油脂の分析  ◇第10章 法律と規制  ◇第11章 油脂改質技術の新たな潮流とその応用

ISBN:9784782103395
出版社:幸書房
判型:A5
ページ数:480ページ
定価:8000円(本体)
発行年月日:2010年02月
発売日:2010年02月14日
国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:TDC