製菓用油脂ハンドブック
訳：蜂屋 巌
監：佐藤 清隆
紙版
内容紹介
本書は、砂糖菓子やとりわけチョコレート菓子の製造に使われる油脂のすべての側面の包括的指針となるものである。本書の内容は、製菓用油脂の特性、分析方法、原材料、製造と品質及び基本的な物理化学である。日本のチョコレートの油脂研究の第一人者らによる監修、翻訳となる実際の研究現場で役立つ書となっている。
目次
◇第１章 序章 ◇第２章 物理化学 ◇第３章 分析方法 ◇第４章 加工法 ◇第５章 原材料 ◇第６章 製造と品質特性 ◇第７章 油脂間の相互作用、ブルーム、変敗 ◇第８章 製品への応用 ◇第９章 チョコレート中の製菓用油脂の分析 ◇第１０章 法律と規制 ◇第１１章 油脂改質技術の新たな潮流とその応用
ISBN：9784782103395
。出版社：幸書房
。判型：A5
。ページ数：480ページ
。定価：8000円（本体）
。発行年月日：2010年02月
。発売日：2010年02月14日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：TDC。
