食品と水の科学
著：野口 駿
紙版
内容紹介
食品の調理や加工、保存性などに深い関わりをもつ“水”。その特性や機能を具体的な現象を通して解説。
目次
1. 水の化学
2. 水の溶解と分散
3. 濃度差の関与する現象―拡散、浸透圧、透析―
4. 水の液性と溶解成分の作用
5. 酵素反応
6. 状態の変化に伴う物性の変化の利用
7. 食品の加熱による変化
8. 吸湿と乾燥
9. 電子レンジ
10. 結合水と自由水
ISBN：9784782101155
。出版社：幸書房
。判型：A5
。ページ数：288ページ
。定価：5200円（本体）
。発行年月日：1992年。
