目次

【第Ⅰ編　基礎】
第1章　きのこの種類と人とのかかわり　　
1　はじめに
2　きのこの分類学的位置
3　きのこの識別は容易ではない
4　人とのかかわり-シイタケについて-
4. 1　シイタケの利用の始まり
4. 2　シイタケの分布
4. 3　シイタケの分類
4. 4　シイタケの分類学研究の歴史
4. 5　シイタケ栽培

第2章　きのこの分子生物学　　
1　はじめに
2　きのこのゲノム
3　きのこの遺伝子の特徴
3. 1　プロモーター
3. 2　イントロン
3. 3　ターミネーター
3. 4　ベクターの互換性
4　きのこの遺伝子組換え
4. 1　形質転換
4. 2　遺伝子ターゲッティング
4. 3　組換え遺伝子発現
5　きのこのゲノム編集
5. 1　きのこへのCRISPR/Cas9法の導入
5. 2　CRISPR/Cas9によって導入される変異
6　基礎から応用に向けて

第3章　きのこの酵素学　　
1　きのこが生産する菌体外酵素
2　セルロース分解酵素
3　ヘミセルロース分解酵素
4　ペクチン分解酵素
5　アミロース分解酵素
6　リグニン分解酵素
7　β-1,3/1,6グルカナーゼ
8　キチナーゼ
9　プロテアーゼ
10　おわりに

第4章　きのこのレクチン学　　
1　はじめに
2　レクチンの定義
3　研究ツールとしてのきのこレクチン
3. 1　ヒイロチャワンタケレクチン(AAL):フコースの検出としての利用
3. 2　マッシュルームレクチン(ABA):T抗原の検出としての利用
3. 3　ヤナギマツタケレクチン(ACG):Sia2-3Galの検出に利用
3. 4　ハイイロシメジ(CNL):A型特異的レクチン
3. 5　シバフタケレクチン(MOA):B型特異的レクチン
3. 6　ムジナタケレクチン(Psathyrella velutina lectin:PVL):GlcNAcの検出
3. 7　アイカワタケレクチン(LSL):溶血性のレクチン
3. 8　スギタケレクチン(PhoSL):コアフコースの検出
3. 9　アミヒラタケレクチン(PSL):Sia2-6Lcacの検出
4　きのこレクチンの役割
5　レクチンの分類
5. 1　Mäkeläによる分類法
5. 2　内務型レクチン(domestic lectins)と外務型レクチン(foreign lectins)
5. 3　高次構造解析に基づくファミリーによる分類

第5章　きのこの安全性　　
1　はじめに
2　アレルギー
2. 1　椎茸皮膚炎
2. 2　屋内の胞子または菌糸によるアレルギーや感染症
2. 3　きのこ栽培を職業とする人に起こるアレルギー
2. 4　その他のアレルギーと思われるきのこ中毒
3　横紋筋融解症
4　突然死

第6章　きのこの遺伝資源と育種技術　　
1　きのこの遺伝資源
1. 1　遺伝資源の評価
1. 2　遺伝資源の分布と変異
1. 3　同一の自然腐朽木内に存在する野生株間の遺伝的関係
2　育種技術
2. 1　育種目標
2. 2　導入育種
2. 3　交配育種
2. 4　突然変異育種
2. 5　プロトプラストの利用
2. 6　細胞質の影響を考慮した育種
2. 7　不和合性因子突然変異系統の作出と育種への応用

第7章　きのこ産業及び関連産業　　
1　きのこ生産の現状
2　きのこ生産者及び関連産業の現状
2. 1　生産者
2. 2　関連産業
2. 2. 1　きのこ種菌メーカー
2. 2. 2　きのこ資材メーカー
2. 2. 3　加工品メーカー
2. 2. 4　消費宣伝
2. 2. 5　知的財産
2. 2. 6　長野県内の関連産業例
2. 3　支援機関
2. 3. 1　きのこ行政
2. 3. 2　研究機関
2. 3. 3　関係団体
2. 3. 4　きのこに関する主な資格検定事業
3　今後の方向とまとめ

【第Ⅱ編　素材】
第1章　シイタケ　　
1　はじめに
2　炭水化物
3　たんぱく質
4　脂質
5　灰分
6　その他

第2章　エノキタケ　　
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
2. 1　子実体熱水抽出物の抗腫瘍活性
2. 2　抗腫瘍活性多糖体と作用機序
2. 3　菌糸体の抗腫瘍活性
2. 4　臨床での実証
2. 4. 1　症例1:FEH-G単独経口投与(65歳,男,直腸がんRb, Stage I)
2. 4. 2　症例2:凍結手術とFEH-G経口投与の併用(67歳,女,両側初発進行乳がん)
2. 5　エノキタケ食の疫学研究例
2. 5. 1　エノキタケ食とがん死亡に関する疫学調査
2. 5. 2　長野県の低がん死亡率と農作物(きのこ)との関連についての疫学
3　血流改善作用
4　脂肪蓄積抑制作用
5　注目成分“GABA”
6　おわりに

第3章　ブナシメジ　　
1　はじめに
2　抗腫瘍作用
2. 1　制がん作用
2. 2　発がん予防作用
2. 3　発がんプロモーション抑制効果
3　抗酸化作用
3. 1　ブナシメジ摂取マウス血漿の抗酸化活性
3. 2　ブナシメジ摂取担がんマウス血漿の抗酸化活性
4　抗アレルギー作用
5　血圧降下作用
6　抗・脱メタボ体型の可能性
7　おわりに

第4章　エリンギ　　
1　はじめに
2　エリンギの成分
2. 1　食物繊維
2. 2　カリウム
2. 3　ビタミンB群
2. 4　トレハロース
2. 5　その他
2.5.1　エルゴステロール
2.5.2　エルゴチオネイン
3　健康機能性
3 .1　エリンギの肥満に対する予防・改善作用
3. 2　エリンギの健康機能性研究動向
3. 2. 1　生活習慣病予防
3. 2. 2　がん予防
3. 2. 3　抗炎症作用
3. 2. 4　動脈硬化予防
3. 2. 5　肝障害予防・肝保護作用
3. 2. 6　便秘改善効果
3. 2. 7　その他の生理機能
3. 2. 8　プレバイオティクス効果・腸内細菌叢改善作用
4　おわりに

第5章　ナメコ　　
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
3. 1　血液流動性改善効果
3. 2　抗酸化性
4　生産経過と利用特性
5　製造技術
5. 1　菌床栽培
5. 2　原木栽培
6　ナメコの味の数値化
7　おわりに

第6章　マイタケ　　
1　はじめに
2　生理活性及びその活性成分・画分
3　応用
3. 1　免疫増強と抗腫瘍
3. 2　メタボリックシンドロームの改善
3. 3　多嚢胞性卵巣症候群の改善
4　安全性
5　おわりに

第7章　タモギタケ　　
1　はじめに
2　タモギタケの栽培方法を含む特性
3　学習・記憶向上作用を有する抗酸化活性成分“エルゴチオネイン”
4　機能性多糖類
5　その他の機能性活性
6　おわりに

第8章　ヤマブシタケ　　
1　はじめに
2　生物活性物質に関する研究
2. 1　神経成長因子合成促進活性物質
2. 2　小胞体ストレス誘導神経細胞死抑制活性物質
2. 3　HeLa細胞に対する毒性物質
2. 4　植物成長調節物質
2. 5　菌糸体成長調節物質と子実体形成誘導物質
2. 6　その他の生物活性物質
3　抗認知症効果の実証
3. 1　動物実験
3. 2　臨床研究
4　おわりに

第9章　ヒメマツタケ　　
1　はじめに
2　子実体由来の活性物質
3　菌糸体由来の活性物質
4　最近の研究事例
5　おわりに

第10章　カバノアナタケ　　
1　はじめに
2　カバノアナタケとは
3　日本種とロシア種のカバノアナタケにおける遺伝子解析
4　きのこ(菌核)と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗HIV活性に関して
6　抗酸化活性に関して
7　抗腫瘍活性に関して
8　今後の可能性(菌糸体を中心に)
9　おわりに

第11章　ハタケシメジ　　
1　はじめに
2　主成分
3　特性・機能
3. 1　血圧降下作用
3. 2　コレステロール低下作用
3. 3　抗腫瘍効果
3. 4　その他の効果
4　安全性
5　栽培技術
5. 1　空調ビン栽培
5. 2　菌床埋め込みによる簡易栽培
5. 3　菌床袋栽培
5. 4　野外栽培
6　応用

第12章　ハナビラタケ　　
1　はじめに
2　含有成分
3　ゲノム解析に基づく系統進化
4　特性・機能
4. 1　自然免疫亢進作用
4. 1. 1　単球の免疫・凝固関連因子の発現促進作用
4. 1. 2　単球・マクロファージの異物貪食促進作用
4. 1. 3　マウス小腸上皮細胞の自然免疫促進作用
4. 2　抗腫瘍作用
4. 2. 1　腫瘍増殖抑制作用
4. 3　アレルギー症状改善作用
4. 4　コラーゲン産生促進作用
4. 5　美白作用
4. 6　血圧上昇抑制作用
4. 7　血中コレステロール低下作用
4. 8　血糖値上昇抑制・抗肥満・抗高脂血症作用
4. 9　抗酸化作用
4. 10　抗菌作用
5　安全性
6　栽培技術
7　応用

第13章　ブクリョウ　　
1　はじめに
2　菌学的特徴
2. 1　学名について
2. 2　自生地
2. 3　生活史
2. 4　菌核
2. 5　子実体
2. 6　交配
2. 7　木材腐朽
3　栽培および生産技術
3. 1　産出の歴史
3. 2　野生品採取
3. 3　中国での栽培
3. 4　国内での栽培
4　成分
4. 1　多糖類
4. 2　トリテルペン類
5　薬理作用
5. 1　水分代謝作用
5. 2　消化器系に対する作用
5. 3　鎮静・精神安定(中枢神経)作用
5. 3. 1　催眠・鎮静・抗癲癇作用
5. 3. 2　抗うつ作用
5. 3. 3　中枢神経保護作用・認知機能低下抑制作用
5. 3. 4　学習・記憶強化作用
5. 4　抗腫瘍作用・免疫調節作用
5. 4. 1　抗腫瘍作用
5. 4. 2　免疫調節作用
5. 5　その他の薬理作用
6　今後の応用展開
6. 1　ポストゲノム解析(多次元的解析)
6. 2　おわりに

第14章　ブナハリタケの生物活性　　
1　はじめに
2　降圧効果
3　神経保護活性
4　神経成長因子の合成促進
5　抗酸化活性
6　植物病原菌に対する抗菌活性
7　抗喘息作用
8　その他
9　終わりに

第15章　メシマコブ　
1　はじめに
2　メシマコブとは
3　遺伝子解析と優良菌株の選定に関して
4　子実体と菌糸体の化学成分および安全性に関して
5　抗酸化活性に関して
6　抗アレルギー活性に関して
7　抗腫瘍活性(in vivo,in vitro)に関して
8　インフルエンザワクチンに対するアジュバント作用
9　脳血管障害(脳梗塞)の改善作用:実験的局所脳虚血巣縮小効果
10　今後の可能性(新たな医療応用を目指したiPS細胞の樹立効率改善作用)
11　おわりに

第16章　霊芝(マンネンタケ)の臨床研究と含有成分　　
1　はじめに
2　臨床試験
2. 1　抗酸化
2. 2　運動機能改善
2. 3　インスリン抵抗性
2. 4　排尿障害関連
2. 5　免疫力
2. 6　精神疾患
2. 7　安全性試験
2. 8　抗腫瘍
2. 9　認知機能
2. 10　その他
3　含有成分
4　おわりに

第17章　冬虫夏草　
1　はじめに
2　代表的な冬虫夏草
2. 1　オフィオコルディセプス・シネンシス(O. sinensis)
2. 2　サナギタケ(Cordyceps militaris)
3　冬虫夏草類の含有する化合物
4　核酸
4. 1　コルジセピンの機能 ―プリン生合成阻害,転写抑制およびAMPKの活性化―
4. 2　コルジセピンの機能 ―アポトーシス誘導および細胞周期の制御―
4. 3　コルジセピンの機能 ―癌転移の抑制および抗炎症活性―
5　ステロールおよび脂肪酸
6　多糖類
7　その他
8　おわりに

第18章　アンニンコウ　　
1　はじめに
2　成分
3　生理活性
3. 1　抗骨粗鬆症作用と破骨細胞形成抑制
3. 2　抗動脈硬化症作用と抗炎症
3. 3　抗糖尿病作用とグルコースの取込み促進
4　おわりに

第19章　マツタケ　
1　はじめに
2　培養株を用いた菌根合成法の利用
2. 1　培養株の確立
2. 2　接種源菌糸体の調製
2. 3　菌発芽実生の作出
2. 4　菌根合成
2. 5　菌根苗の解析および苗の移植操作
3　菌株選抜と育種に向けた取り組み
4　菌糸体集団により構成されるシロの作出
4. 1　シロを構成する菌糸体の遺伝的背景
4. 2　菌根合成苗に対する胞子接種
5　菌根合成法の応用と菌根苗の作出
5. 1　母樹苗を用いた菌根苗の作出
5. 2　土壌接種源を用いた菌根合成
6　菌根苗の野外植栽
7　マツタケ山の管理技術に関する今後の展望
8　おわりに

第20章　バカマツタケ　　
1　はじめに
2　宿主と生育環境
3　組織分離と培養特性
4　担子胞子
5　厚壁胞子
6　土壌からのバカマツタケの検出
7　林地への人工接種
7. 1　接種用種菌作成
7. 2　林地への接種

【第Ⅲ編　きのこの可能性】
第1章 きのこの発酵能による機能性食品の開発　　
1　はじめに
2　アルコール発酵
2. 1　パンの発酵を促したきのこ
2. 2　アルコール飲料(ワイン,ビール,清酒)の生産
2. 3　きのこにおけるアルコール発酵の特徴
2. 3. 1　外観上の違い
2. 3. 2　発酵メカニズムの違い
2. 3. 3　糖化とアルコール発酵を一種類のきのこが行う
3　チーズ
4　発酵大豆および発酵黒大豆
5　味噌
6　発酵梅
7　発酵豆乳
8　発酵肉
9　後発酵茶
10　きのこの発酵能で製造した発酵食品の生理活性
11　まとめ

第2章 きのこによるバイオマスの変換技術　　
1　はじめに
2　白色腐朽菌とバイオマス分解
3　リグノセルロース糖化のための生物的前処理
4　バイオマス変換ステップの微生物反応への統合
5　白色腐朽菌によるセルロースの直接発酵
6　白色腐朽菌による脱リグニン同時糖化発酵　～Integrated Fungal Fermentation～
7　きのこ廃菌床の発酵基質としての可能性
8　白色腐朽菌機能向上のための代謝工学的アプローチ
9　白色腐朽菌と細菌との複合微生物系によるバイオマス変換
10　おわりに

第3章　きのこによる環境汚染物質浄化　　
1　はじめに
2　白色腐朽菌による環境汚染物質の分解
2. 1　医薬品
2. 2　農薬
2. 3　環境ホルモン
2. 4　ダイオキシン及びPCB
3　おわりに

第4章　国産トリュフ栽培に向けた試み　　
1　はじめに
2　トリュフとは?
3　トリュフの香り
4　トリュフの発生する環境
5　トリュフの栄養生理
6　トリュフの栽培化に向けて
7　トリュフ菌を共生させた苗木を作る
8　トリュフ苗木の野外植栽
9　おわりに

第5章　フェアリー化合物の発見,基礎研究,そして実用化　～機能性化粧品原料としてのAOH製品開発～　　
1　フェアリーリング(妖精の輪)との出会い
2　妖精たちの正体の解明(フェアリー化合物の発見)
3　フェアリー化合物が新しい植物(そしてキノコ)ホルモンである可能性
4　フェアリー化合物の農業への実用化への試み
5　AOHの機能性化粧品原料としての開発
5. 1　AOHのヒト皮膚に対する有効性評価
5. 2　AOHの安全性評価
5. 3　製品開発に向けた取組み
6　おわりに