本を探す

本のタイトル検索キーワードを入力してください。

スペースキーで開閉します。

書名・副題書名・副題

書名・副題のキーワードを入力してください。

ISBNコード、JANコード ISBNコード、JANコード

ISBNコード、JANコードを入力してください。

シリーズ名・レーベル名シリーズ名・レーベル名

シリーズ名・レーベル名を入力してください。

著者名著者名

著者名を入力してください。

出版社名出版社名

出版社名を入力してください。

発行(予定)年月

発行年数開始年

開始年を西暦で入力してください。

年開始月

開始月を入力してください。

月～終了年

終了年を西暦で入力してください。

年終了月

終了月を入力してください。

月

出版社を探す

低温真空調理のレシピ　－ストック編－

家庭料理の大革命

著：川上　文代

紙版

出版社サイト。

内容紹介

本書では、温度別のストックで、アレンジを紹介しています。
同じ温度であれば、魚も、肉も一度に時間差で調理可能になります。
Chapter1「55℃」
55℃はミディアムレアの温度です。この状態に低温調理しておき、
仕上げに表面をこんがり焼けば、薄めの肉は余熱でミディアムに。
Chapter2「66℃」
豚肉や鶏肉、生食用ではない魚介類の調理は、
66℃の加熱で安全に、しかもジューシーに火を入れられます。
Chapter3「77℃」
コラーゲンの多い部位もホロッと煮崩れるほどやわらかく仕上がり、
テリーヌやコンフィも完璧な火入れが可能です。
Chapter4「88℃」
大根、じゃがいもなどペクチンの多い、いも類も煮崩れすることなく、
旨みをぎゅっと閉じ込めて加熱できます。
Chapter5「44℃」
生食用の魚介類であれば、磯の香りはそのままに生臭みが消え、
とろけるような舌触りに変身します。
Chapter6「デザート」
さつまいも、いちご、きんかんなど、ペクチンを多く含む食材は88℃で加熱します。
温度管理の難しいチョコレートのテンパリングも容易に。

著者略歴

著：川上　文代
千葉県・館山出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として12年間勤務。
フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン” での研修をはじめ、辻調理師専門学校（大阪）、同グループであるフランス・リヨン校、エコール辻東京にて、プロ料理人の育成に勤める。
1996年渋谷区に「デリスドキュイエール」を開設し、本格的なフレンチ、イタリアン、パティスリーを中心に、基本の家庭料理、世界の料理、オリジナリティ豊かな料理を提案する。
辻調理師学校外来講師、ＮＨＫきょうの料理講師、雑誌や新聞へのレシピ掲載、企業での料理開発、食育インストラクター、料理コンサルタントとしても活躍。

ISBN：9784766133141
。出版社：グラフィック社
。判型：B5
。ページ数：112ページ
。定価：1800円（本体）
。発行年月日：2019年07月
。発売日：2019年07月08日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】１：WB。