内容紹介

◆給食の基礎的な運営にかかわる知識，技術をていねいに取り扱い，原価管理やマーケティングおよび人事・労務管理を整理したうえで，各種給食施設の運営・経営について解説．
◆図表を多く使用して，視覚的に内容をとらえられるよう工夫した．
◆わかりにくい用語に脚注を入れ，学生の理解度を深められるようにした．
◆「給食経営管理」で使用される用語を可能なかぎり統一し，管理栄養士国家試験にも対応できるよう，内容の充実を図った．
（2023年3月発行　第5版第1刷）

【目次】
第１章　給食の概念
A　給食経営管理の概要
B　給食システム

第２章　特定給食施設における栄養・食事管理
Ａ　栄養・食事管理の概要
Ｂ　栄養・食事のアセスメント
Ｃ　栄養・食事計画
Ｄ　栄養・食事計画の実施，評価，改善

第３章　給食の生産（調理）管理
Ａ　食材料（食品）の流通と購買管理
Ｂ　生産管理

第４章　給食の安全・衛生管理
A　安全・衛生管理の概要
B　安全・衛生管理の実際

第５章　品質管理
Ａ　給食経営における品質管理

第６章　施設・設備管理
Ａ　施設・設備
Ｂ　機　器
Ｃ　什器・食器
Ｄ　総合的な施設・設備管理

第７章　事故・災害時対策
A　事故防止策
B　事故・災害時対応

第８章　給食における経営管理
Ａ　経営管理の概要
Ｂ　給食施設における経営管理
Ｃ　給食施設における原価の構成と収支構造

第９章　給食とマーケティング
Ａ　マーケティングの原理

第10章　給食の組織・人事管理
A　給食経営と組織
B　人事・労務管理

第11章　保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
Ａ　給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営
Ｂ　そのほかの給食における運営・経営