目次

第１章　給食の概念
A　給食経営管理の概要
１　給食の意義と目的
２　特定給食施設と関係法規
３　特定給食施設の現況
B　給食システム
１　給食システムの概念
２　給食システムの構築
３　給食システムの評価
第２章　特定給食施設における栄養・食事管理
Ａ　栄養・食事管理の概要
１　栄養・食事管理の意義と目的
２　栄養・食事管理システム
３　給食と栄養教育
Ｂ　栄養・食事のアセスメント
１　利用者への栄養アセスメント
２　利用者の嗜好・満足度調査
３　食事の提供量
Ｃ　栄養・食事計画
１　給与栄養目標量の設定 （給与エネルギーと給与栄養素量の計画）
２　栄養補給法および食事形態の計画
３　献立計画
４　個別対応の方法
Ｄ　栄養・食事計画の実施，評価，改善
１　利用者の状況に応じた食事の提供とＰＤＣＡサイクル
２　栄養教育教材としての給食の役割
３　適切な食品・料理選択のための情報提供
４　評価と改善
第３章　給食の生産（調理）管理
Ａ　食材（食品）の流通と購買管理
１　食材料管理の目的
２　食材の流通システム
３　購入方法と検収
４　食材の保管・在庫管理
５　食材料管理の評価
Ｂ　生産管理
１　生産管理の目標・目的
２　生産計画（調理工程，作業工程，生産ライン）
３　大量調理の方法・技術
４　工程管理
５　提供管理
６　廃棄物処理
７　生産管理の評価
Ｃ　安全・衛生管理
１　安全・衛生管理の概要
２　安全・衛生管理と関係法規
３　飲食起因性の健康障害の概要
４　食品事故発生時の対応
５　ＨＡＣＣＰ
６　給食関係従事者の健康・衛生管理
７　食品の衛生管理
８　施設・設備の衛生
９　衛生教育の方法
10　安全・衛生管理の評価
11　危機管理対策
第４章　品質管理
Ａ　品質管理の目的
１　品質の概念
２　給食における「標準化」
３　品質評価と改善
第５章　施設・設備管理
Ａ　施設・設備
１　施設・設備管理の目的
２　給食施設の立地条件
３　面　積
４　レイアウト
５　環境関連設備
Ｂ　機　器
１　機器（機械および器具）の選定
Ｃ　什器・食器
１　什器・食器
Ｄ　総合的な施設・設備管理
１　施設・設備の稼働と保守管理
第６章　給食の事務・情報管理
A　給食事務管理の意義・目的
１　給食事務の内容
２　おもな給食帳票の種類と性質
B　情報技術の効果的活用
第７章　事故・災害時対策
A　事故防止策
１　事故の種類
B　事故・災害時対応
１　事故の状況把握と対応
２　事故・災害時対応の組織と訓練
３　災害時のための貯蔵と献立
第８章　給食における経営管理
Ａ　経営管理の概要
１　経営管理の意義
２　経営管理の機能と展開
３　給食の経営資源
４　給食運営業務の外部委託化 （アウトソーシング）
Ｂ　給食施設における経営管理
１　給食施設における製品計画
２　給食施設における設備投資計画
３　給食施設における要員計画
Ｃ　給食施設における計数管理
１　給食の収入と原価・売価
２　給食の原価
第９章　給食とマーケティング
Ａ　マーケティングの原理
１　マーケティングの定義
２　ニーズとウォンツのとらえ方
３　マーケティングミックス
４　マーケティングプランニング
５　顧客管理
第10章　給食の組織・人事管理
A　給食経営と組織
１　組織の構築
２　給食組織と関連分野の連携
B　人事・労務管理
１　人事（人的資源）管理の役割と目的
２　人事・労務管理
３　リーダーシップとマネジメント
４　給食従事者の雇用形態
５　教育訓練
６　従業員の業績と評価
第11章　保健・医療・福祉・介護における給食の位置づけと給食経営
Ａ　給食施設における給食の位置づけと給食運営・経営
１　病　院
２　児童福祉施設
３　高齢者・介護福祉施設（老人福祉施設）
４　その他の福祉施設
５　学　校
６　事業所
Ｂ　そのほかの給食における運営・経営
１　院外給食
２　配食サービス
３　そのほかの食事提供