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学校給食調理従事者研修マニュアル

編纂：平成24年3月文部科学省スポーツ・青少年局学校健康教育課

紙版

出版社サイト。

内容紹介

◆食中毒ゼロをめざした衛生管理のマニュアル書
◆現場で役立つ実践的な情報が満載
◆学校給食調理員の標準的研修プログラムに準拠

第1章　学校給食調理従事者の研修の在り方
第2章　学校給食の意義と学校給食従事者の役割
第3章　衛生管理に関する危機管理
第4章　食中毒の基礎知識
第5章　調理従事者の健康管理
第6章　衛生管理を充実させるための手順
　Ⅰ　主にハード面について
　　Step 1　作業区分の明確化
　　Step 2　ドライ使用及びドライ運用
　　Step 3 手洗い設備の充実
　　Step 4　検収室の整備
　　Step 5　作業動線の確保
　　Step 6　調理従事者専用のトイレの整備
　Ⅱ　ソフト面について
　　作業工程表・作業動線図の作成
　　厨房機器の衛生的な取扱い
第7章　衛生管理評価のチェックリスト
第8章　調理従事者用衛生管理に関する問題集
第9章　資料
　　・消毒剤、洗浄剤の使い方
　　・学校給食法
　　・学校給食衛生管理基準
　　・学校給食における食中毒発生状況等