食物と栄養学基礎シリーズ 12
給食経営管理論
第2版
監：吉田 勉
編著：名倉 秀子
内容紹介
給食経営管理論では、給食利用者に応じた食事の提供のための知識と技術を学ぶ。管理栄養士養成課程で教育・研究に携わる執筆陣が、各分野に関して特色ある内容を基礎から展開部までわかりやすく解説する。
管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)で求められる内容を網羅しつつ、試験対策にとどまらず、実際に栄養士、管理栄養士として職に携わるにあたり必要となる知識・知見を掲載。図表、イラスト、用語解説、コラム、国試過去問も収録し、わかりやすく使いやすいテキストを目指した。
管理栄養士国家試験出題基準(ガイドライン)の改定をはじめ、日本人の栄養摂取基準(2015年版)、日本食品標準成分表2015年度版など、栄養や食に関わる法や社会制度の変化に対応させて、修正・追加を行った第2版。
<執筆者>吉田 勉、名倉 秀子、辻 ひろみ、市川 陽子、佐野 文美、小山 ゆう、藤井 恵子、森本 修三、木村 靖子、山形 純子
目次
1 給食と経営管理
1.1 給食の概要 1.2 給食に関わる法令
2 給食経営管理の概念
2.1 経営管理の概要 2.2 給食経営と組織 2.3 給食とマーケティング 2.4 給食システム 2.5 給食の会計
3 栄養・食事管理
3.1 栄養・食事管理の概要 3.2 栄養・食事のアセスメント 3.3 栄養・食事の計画 3.4 栄養・食事計画の実施、評価、改善
4 給食の品質管理
4.1 品質の概要 4.2 給食の標準化、評価、改善
5 給食の生産(調理)管理
5.1 食品材料 5.2 生産(調理)と提供
6 給食の会計管理
6.1 原価
7 給食の人事管理と事務管理
7.1 給食の人事・労務管理 7.2 事務管理
8 給食の安全・衛生管理
8.1 安全・衛生の概要 8.2 安全・衛生の実際 8.3 事故・災害時対策
9 給食の施設・設備管理
9.1 生産(調理)施設・設備設計 9.2 食事環境の設計と設備
10 給食を提供する施設の実際
10.1 医療施設における給食の意義 10.2 高齢者・介護福祉施設(老人福祉法・介護保険法・医療法) 10.3 児童福祉施設(児童福祉法) 10.4 障害者福祉施設(障害者自立支援法) 10.5 学校(学校給食法) 10.6 事業所(労働安全衛生法,労働基準法)
資 料
索 引
ISBN：9784762026034
。出版社：学文社
。判型：B5
。ページ数：232ページ
。定価：2700円（本体）
。発行年月日：2016年04月
。国際分類コード【Thema（シーマ）】 １：MBN。
