食感をめぐるサイエンス
味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る
著：Ole G. Mouritsen
著：Styrbaek Klavs
紙版
内容紹介
「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．
目次
1章 味と風味の複雑な世界
2章 食べ物は何からできている？
3章 食品の物理的特性―形態，構造，テクスチャー
4章 テクスチャーと食感
5章 食感を楽しもう
6章 テクスチャーの世界へさらに進む
7章 なぜ私たちは食べ物を好きなのだろう？
＊漬物シート，麺つゆキャビアなど，食感の面白さを感じることができる．レシピ（訳者提供）を掲載．
