目次

まえがき／カラー口絵／Overview　抗酸化物質の歴史と概観　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第Ⅰ部　酸素活性種の科学
第1章　酸素活性種による酸化ストレス傷害のしくみ（酸化ストレス反応を惹起する酸化活性種の定義と役割／生体傷害を惹起する酸化ストレス反応／酸化ストレス反応で生成する体内物質／酸化ストレス反応を抑制する抗酸化機構の定義と機能）
第2章　酸化ストレス反応を誘起する無機媒体（気体分子，水）の役割（電子媒体としての役割を担う酸素／フリーラジカルとしての性質をもつ気体分子／気体分子を運搬する水の構造と役割／水の機能に関係する解離イオンの生成機構）
第3章　酸素活性種を生成させる物理・化学的な因子（酸素活性種の物理的な成因（I）／酸素活性種の物理的な成因（II）／酸素活性種の化学的な成因（有機物質）／酸素活性種の化学的な成因（無機イオン：金属イオン））
第4章　酸素代謝の機構（体内への酸素の取り込みと排出のしくみ）
（どのようにして体内に酸素は運搬されるのか／大気酸素の血液への取り込み（ヘモグロビン）／血液から組織への酸素運搬（ミオグロビン）／組織水に溶解する酸素（生体水）／酸素から二酸化酸素への変換（エネルギー代謝機構）／二酸化炭素しての酸素の体外放出（ヘモグロビンとの結合）／窒素酸化物の尿として体外排出（アンモニアと水としての排出））
第5章　酸化ストレス反応を誘起する活性窒素種の役割（活性窒素種の特徴／活性窒素の生成機構／活性窒素の生理的な役割／活性窒素で惹起される酸化反応／活性窒素を消去する抗酸化物質）　
第Ⅱ部　抗酸化反応の測定
第6章　酸素活性種(活性酸素，活性窒素)の計測方法（酸素／スーパーオキシド／ヒドロキシルラジカル／過酸化水素／一重項酸素／一酸化窒素と窒素酸化物／過酸化ラジカルの消去／金属酸化物／生体内抗酸化物質）
第Ⅲ部　活性酸素種・活性窒素種の反応
第7章　酸素活性分子種（活性酸素・活性窒素，金属イオン）の発生系（活性酸素・フリーラジカルとは何か？／活性な酸素分子種の特徴？／過酸化酸素によって酸化ストレス反応が惹起される機構／酸化活性な気体分子とは／鉄，銅，亜鉛，マンガン，クロム，チタン）
第8章　生体内で活性酸素・活性窒素の発生する酵素系（活性酸素の生成系／活性窒素の生成系（アルギニン，一酸化窒素合成酵素／金属酸素付加体の生成系（チロシナーゼ，p450）／金属酸化酵素（過酸化水素，酸素，水酸化酵素：HRP）／一重項酸素の産生系（次亜塩素酸，ミエロペルオキシダーゼ／体内酸素を制御する機構（ヘモグロビン，ミオグロビン）
第 Ⅳ部　抗酸化物質の性質と機能
第9章　酸化ストレス傷害を制御する抗酸化酵素の性質と機能（グルタチオン還元酵素（還元型グルタチオン）／グルタチオン酸化酵素（酸化型グルタチオン）／カタラーゼ／チオレドキシン）
第Ⅴ部　酸素活性種の制御と医療への応用
第10章　活性酸素・フルーラジカル障害を抑制する医薬品（糖尿病・糖尿病疾患の発症を抑制する薬品（アルプリノール）／過剰免疫反応を抑制する薬（酵素NADPH反応の抑制する薬）／虚血・再灌流障害を抑制する薬（ラジカット）／肝炎・肝硬変を抑制する薬品（過酸化LDLを低減する薬）／皮膚疾患を抑制する薬品／漢方製剤による活性酸素消去）
第11章　活性酸素・活性窒素で惹起される病気（心筋梗塞，脳梗塞／胃がん，肝臓がん／パーキンソン病，アルツハイマー／皮膚の炎症と皮膚がん／糖尿病，糖尿病の合併症（腎不全，抹消血管障害，眼障害）／高血圧症／白血球の活性化（アレルギー疾患）／免疫不全）
第12章　予防医学（酸化ストレス傷害を予防する食事の摂取）（プリン体摂取と活性酸素／糖質の摂取と活性酸素／脂質の過剰摂取と活性酸素／アミノ酸の摂取と活性酸素／ミネラルの摂取と生体作用）
第VI部　天然由来の抗酸化物質
第13章　酸化ストレス反応を抑制する抗酸化物（ビタミンC／ビタミンE／ビタミンB類／ビタミンA／ビタミンK／カロテノイド類）
第14章　青果物の持つ抗酸化機能（はじめに／青果物中にある抗酸化機能をもつアスコルビン酸とトコフェロールの役割／研究対象となった青果物／サンプル調製と活性酸素消去測定法／野菜の示す酸化ストレス消去活性値の統計処理と活性値の規格化／スーパーオキシドアニオンラジカルとDPPH消去活性・ORACの測定値の相関／アスコルビン酸を使った活性酸素消去活性の規格化／活性値の相関から見えてくる野菜の傾向／まとめ）
あとがき