目次

１章　食品加工の概要
1.1　食品加工の意義
1.2　食品加工の現在
1.2.1　食品加工の内容
1.2.2　食品加工の目的と方法
1.3　加工食品と食生活の現状と将来
予想問題

２章　食品保存の目的と原理
2.1　 水分含量の制御による保存
2.2　pHの制御による保存
2.3　温度の制御による保存
2.3.1　低温による保存
2.3.2　高温殺菌による保存
2.4　浸透圧の制御による保存
2.4.1　塩漬（塩蔵）
2.4.2　砂糖漬（糖蔵）
2.5　燻蒸（燻煙）保存
2.5.1　燻蒸材
2.5.2　燻蒸の効果と作用物質
2.6　環境ガスの調節による保存
2.6.1　CA（controlled atmosphere）貯蔵
2.6.2　ガス置換および減圧（真空）貯蔵
2.7　放射線放射
2.7.1　放射線の種類
2.7.2　放射線照射の現状
2.7.3　紫外線照射
2.7.4　電磁波加熱
2.8　食品の添加物による保存
2.8.1　保存料と防カビ材
2.8.2　酸化防止剤
予想問題

３章　食品加工の目的と原理
3.1　食品加工の目的
3.2　物理的方法
3.2.1　古典的な物理的操作
3.2.2　乾燥
3.2.3　溶出，抽出
3.2.4　膜分離
3.2.5　加圧
3.3　化学的方法
3.4　生物・酵素的方法
3.4.1　動植物の生命現象（生理機能）の利用
3.4.2　微生物による加工
3.4.3　酵素法
3.4.4　バイオテクノロジー
予想問題

４章　植物性食品素材加工
4.1　穀類
4.1.1　米
4.1.2　小麦
4.1.3　とうもろこし
4.2　豆類
4.2.1　豆乳
4.2.2　湯葉
4.2.3　豆腐
4.2.4　油揚げ類
4.2.5　焼き豆腐
4.2.6　凍り豆腐
4.2.7　納豆
4.2.8　大豆タンパク質
4.2.9　あん類
4.2.10　その他の豆加工品
4.3　いも類
4.3.1　蒸し切り干し
4.3.2　乾燥マッシュポテト
4.3.3　ポテトチップス
4.3.4　フレンチフライドポテト
4.3.5　はるさめ
4.3.6　こんにゃく
4.3.7　デンプン
4.4　野菜類
4.4.1　野菜類の特性
4.4.2　漬物
4.4.3　トマト加工食品
4.4.4　ソース
4.4.5　乾燥野菜
4.4.6　冷凍野菜
4.4.7　野菜缶詰
コラム　野菜類のまとめ
4.5　果実類
4.5.1　果実類の特性
4.5.2　果実類の嗜好的要素
4.5.3　ジャム類
4.5.4　砂糖漬け
4.5.5　果実飲料
4.5.6　乾燥果実
4.5.7　さわし柿
コラム　果実類のまとめ
4.6　きのこ類
4.6.1　きのこの栽培
4.6.2　きのこの成分
4.6.3　しいたけ（椎茸）
4.6.4　しめじ（占地）
4.6.5　えのきたけ（榎茸）
4.6.6　まつたけ（松茸）
4.6.7　まいたけ（舞茸）
4.6.8　エリンギ
4.6.9　きくらげ（木耳）
4.6.10　なめこ（滑子）
4.6.11　マッシュルーム
4.6.12　きのこの加工
4.6.13　きのこの機能性
4.6.14　毒きのこのおもな症状
予想問題

５章　畜産食品素材加工
5.1　獣鳥肉類の加工利用
5.1.1　食肉加工の主要技術：塩漬，燻煙
5.1.2　牛肉加工品
5.1.3　豚肉加工品
5.1.4　鶏肉加工品
5.1.5　肉の漬物類
5.2　卵類
5.2.1　卵の特徴
5.2.2　鶏卵の消費
5.2.3　鶏卵の利用形態
5.2.4　卵タンパク質の加工特性
5.2.5　二次加工卵
5.3　乳類（各種乳製品）
5.3.1　飲用乳
5.3.2　発酵乳と乳酸菌飲料
5.3.3　クリーム
5.3.4　アイスクリーム
5.3.5　練乳
5.3.6　粉乳
5.3.7　バター
5.3.8　チーズ
予想問題

６章　水産食品素材加工
6.1　魚介類
6.1.1　冷凍品
6.1.2　乾燥品
6.1.3　燻製品
6.1.4　塩蔵品
6.1.5　発酵食品
6.1.6　調味加工品
6.1.7　練り製品
6.1.8　缶詰，レトルト食品
6.1.9　その他
6.2　藻類
6.2.1　藻類の化学成分
6.2.2　藻類の調理性
コラム　藻類のまとめ
予想問題

７章　油脂類，甘味料，調味料，香辛料
7.1　油脂類（動物油，植物油，加工油脂）
7.1.1　動物油
7.1.2　植物油
7.1.3　加工油脂
7.2　甘味料
7.2.1　糖質系甘味料
7.2.2　糖アルコール甘味料
7.2.3　非糖質天然甘味料
7.2.4　合成甘味料
7.3　調味料
7.3.1　うま味調味料
7.3.2　天然調味料
7.3.3　風味調味料
7.3.4　ソース
7.3.5　発酵調味料
7.4　香辛料
7.4.1　香辛料の種類
7.4.2　芳香香辛料
7.4.3　辛味性香辛料
7.4.4　着色性香辛料
7.4.5　混合香辛料
予想問題

８章　嗜好飲料
8.1　茶類
8.1.1　緑茶（日本茶）
8.1.2　紅茶
8.1.3　ウーロン茶
8.2　コーヒー
8.3　ココア
8.4　清涼飲料
8.4.1　炭酸飲料
8.4.2　果実飲料
予想問題

９章　発酵食品　
9.1　アルコール飲料
9.1.1　醸造酒
9.1.2　蒸留酒
9.1.3　混成酒
9.2　発酵調味料
9.2.1　みそ（味噌）
9.2.2　しょうゆ（醤油）
9.2.3　食酢
予想問題

10章　特別用途食品と保健機能食品
10.1　特別用途食品
10.2　保健機能食品
10.2.1　特定保健用食品
10.2.2　栄養機能食品
予想問題

11章　規格・表示・強調表示
11.1　食品の規格・基準と表示制度
11.1.1　食品衛生法
11.1.2　農林物資の規格化および品質表示の適正化に関する法律
11.1.3　乳および乳製品の成分規格に関する省令
11.1.4　健康増進法
11.1.5　不当景品類および不当表示防止法
11.1.6　計量法
11.1.7　酒税法
11.2　食品の国際規格・基準・表示制度（Codex委員会）
11.3　食品の安全性に関わる国および地方行政機関の監視システム
11.3.1　食品安全基本法
11.3.2　食品安全委員会
11.4　厚生労働行政
予想問題 　

12章　加工食品の安全性
12.1　加工食品の依存
12.2　加工食品の安全性をおびやかす要因
12.3　食品の安全性対策に対する世界の情勢
12.4　HACCPとは
12.5　総合衛生管理製造過程の承認制度とは
12.6　HACCPと一般的衛生管理プログラム
12.7　HACCPの特徴
12.8　HACCP以外の食品の安全性対策
予想問題