目次

序章　農産加工所　農家とともにワンランクアップ
大きく変ってきた農産加工所の環境
原料を支える農家が変った
地域産の原料が入手しづらくなった
体験型消費が広がり、加工仕向け消費が減ってきた
これからの加工所経営はどう進めばよいか
大きな農家の加工を吸い上げるチャンス
加工所は農家を育てる力
加工所のバージョンアップが必要だが
自立した経営体としての加工所
継続して委託できる加工所が求められている
加工所どうしが連携する仕組みづくり
１章　素材を知る、加工に生かす
農産加工の魅力と素材えらび
加工に適した原料・素材を知る、選ぶ
原料・素材選びの基本
トマト/イチゴ/キュウリ/ナス/シマウリ/ダイコン/ニンジン/カブ（赤カブ）タマネギ/ラッキョウ/コンニャク/ヤーコン/エゴマ/リンゴ/ウメ/ブドウ/ブルーベリーほか
　　　加工に適した調味料を知る、選ぶ
調味料選びの基本
砂糖/塩/しょうゆ/みりん/日本酒/酢/みそ/だし/寒天/クエン酸/ビタミンＣ/酒精/着色に使う原料
２章　加工所の効率を上げる――受託加工と釜の空かないシステム
受託加工の方法とメリット
受託七割・自社三割
受託加工品ごとにレシピで管理
加工機器の利用――釜の空かないシステム
従業員ひとり一人が加工の技術者
釜の空かないシステム
●機械を動かし、そこに従業員を配置する
●並行して進めながら、一点にも集中する
●釜を基準にシステムを構築する
休憩中も加工機器は休ませない
機械に夜も働いてもらう
受託加工と自社加工を組み合わせる
加工機器の更新とメンテナンス
新人の教育
３章　加工所での効率のよい作業の実際
第二工場での作業の実際
伝票類の流れと記録による管理
第二工場での作業の流れ
第二工場の一日
第一工場での作業の実際
効率をよくする手立て
4章　私の考える術農産加工所の加工技術
農産加工の技術について
加工の技術と小池レシピ
商品に込めた加工の技術と経験
加工技術の継承
終章　加工所の開設・発展とこれまでの歩み
加工所を始めるまで　加工前史
農産加工を始める　共同で立ち上げ、自立、そして拡大
受託加工三〇〇〇件の加工所に
加工所のいまとこれから　　農産加工と製造業のはざまで