さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開
「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」
「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」
「１層〜３６層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」
…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。
パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書は、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。
contents
第１章 基本のクロワッサン
第２章 比較
第３章 狙うクロワッサンとルセット
第４章 生地の展開 ～ヴィエノワズリー～
第５章 ブリオッシュ
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