目次

■目次
はじめに
私の前菜論
レシピ

[リオネル・ベカ　エスキス]
変換 | イカとからすみ
熟考 | 稚鮎とタデ
叙情 | フォワグラとキノコ
調和 | バターナッツかぼちゃとイクラ
純粋 | 大豆とジロール茸
伝統 | 羊乳とウニ
寓話 | アンディーヴとふきのとう
活気 | ホワイトアスパラガスと鯖
食感 | グリーンアスパラガスとブッラータ
喜び | モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ
韻 | 車海老とトレヴィス
欲求 | 豚足と貝
直観 | ホタテとロックフォール
儚さ | イカと山菜
再生 | サヨリと菜の花
獣性 | フォワグラとスッポン

[工藤 健　メゾン・ラフィット]
パプリカのコンソメ
スナック　カボチャと雲丹、地ビールと馬肉
モッツァレッラ、レモン、青大豆ソース
仔鹿と筍のリエット、ナスタチウム
石鯛、青紫蘇、茄子
牡蠣、トマト、米酢
地蛸、ラルド、パプリカ
蛤、バナナ、パッションフルーツ
烏賊、ビーツ、ケール
鮑、肝のサバイヨン、ハーブオイル
蟹、米、椎茸
鮎のタリオリーニ
メヒカリのフリット、
オリーブのタルタルソース
鱒、発酵人参、金柑
石焼き芋、土筆、ヤーコン
夏鹿、ホワイトアスパラガスのフラン

[川手寛康　フロリレージュ]
烏賊　ヨーグルト
コリアンダー　八朔
鯖　ブルーチーズ
苺　タイム　和紅茶
牡蠣　レモンコンフィ
バジル　レモンバーベナ　トマト
ホワイトアスパラガス、ピクルス
金柑　ショウガ　ジャスミン
牛　骨髄
台湾茶　キャラウェイ　シナモン
ホタテ　筍
梨　ミョウガ　紫蘇
トレヴィス　鹿のパテ
トマトウォーター　卵白　文旦
ホロホロ鳥　ほうれん草
ザクロ　ビーツ　ハイビスカス
安納芋のシロップ

[柴田秀之　ラ・クレリエール]
牡蠣51℃
ペコリーノ・ロマーノとそら豆
ホワイトアスパラガスの三重奏
鹿児島産竹の子とウニのリゾット
エスカルゴバターソース
七草とタラバガニのビスク
モリーユのファルシ
リ・ド・ヴォーと山うど
稚鮎のフリチュール
南高梅のエミュルシオン
鮎のバリエーション
笹茶とクレソンのクーリ
トリ貝と初夏の野菜のジュレ寄せ
黒アワビの岩塩包み焼き
タラバガニのタルト・ランベルセ
蛍烏賊のピサ・ラディエール
鱈白子のムニエル、蕪、春菊のピュレ
ふぐの白子、堀川ゴボウ、
トリュフ、鴨のコンソメ
ジロール茸のオムレツ
ピエ・ド・コション
オマールブルーとリ・ド・ヴォーのファルシ
ソース・ペリグー
フロマージュ・ド・テット・ド・マルカッサン

[石井 誠　ル・ミュゼ]
森／生態系 自然観
　キノコラサブレ
　ゆり根のモンブラン
キンキ／毛ガニ
赤パプリカ／トマト／苺
青りんごのように
カキえもん／厚岸ウイスキー
ボタンエビ／帯広山西農園産ゆり根“月光”
エストラゴン／茜色のクラリフィエ
春の訪れ
数の子／フキノトウ／ホタテ
北海道の冬景色／一面の銀世界
ミュゼのサラダ・ヴァージョン2020
循環／森から海へ
噴火湾フグ／そのヴァリエーション
海／モノトーンを描いて
蝦夷鮑／椎茸
土のグラデーション
ゴボウ／札幌黄のラヴィオリ
蝦夷バフンウニ／生ノリ／香深昆布
エキゾチック
アンコウ／ココナッツミルク／ライム
デニム／グレーのニット／ネイビー
ニュアンスを重ねて
エゾシカ／牡蠣