目次

■目次
日本料理店7店の74のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い

［日本料理 晴山］山本晴彦　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし　　
毛蟹の真丈と白瓜の椀　
◎ 二番だし　
◎ 煮干しだし　
◎ 甘鯛のだし　
甘鯛にゅう麺　
◎ アワビのだし　
蒸し鮑のオクラとろろ掛け　
◎ 干し貝柱のだし　
翡翠茄子とウニ　
◎ シジミのだし　
冬瓜 シジミだし含ませ煮　
◎ 伊勢エビのだし　
伊勢海老の茶碗蒸し　
◎ 鶏だし　
軍鶏とじゅんさい　
◎ 干しシイタケのだし　
椎茸とイクラのご飯　
◎ 野菜だし　

［虎白］小泉 瑚佑慈　
◎ 昆布だし　
伊勢海老炙り 昆布ゼリー 塩昆布 花穂紫 蘇　
◎ 吸い地用だし　
松葉蟹真丈 芽蕪　
◎ 一・五番だし　
水菜浸し　
◎ エビだし　
車海老炙り 焼き茄子 白味噌 芽葱 七味　
◎ アワビのだし　
蒸し鮑 素麺 振り酢橘　
◎ スッポンだし　
飯蒸し すっぽん餡 フグ葱　
◎ 鶏と油揚げのだし　
蕪の含め煮 振り柚子　
◎ 豚肉と干し貝柱のだし　
松茸すり流し 銀杏 振り酢橘

［多仁本］谷本征治　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし　
◎ 二番だし　
飛騨牛と加茂茄子と九条葱のしゃぶしゃぶ仕立て　
鰻と新銀杏の蓮蒸し 山葵　
◎ ハモのだし　
鱧と冬瓜と万願寺のお椀　
◎ アワビのだし　
鮑と加茂茄子と雲丹のジュレ掛け 振り柚子　
◎ スッポンだし　
すっぽんと新生姜の土鍋　
◎ アゴだし　
鴨と焼きイチジクの半田麺 ジュンサイ 芽 葱　

［てのしま］林 亮平　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし　
◎ いりこだし　
いりこだしのにゅうめん　
◎ ハタのだし　
はたのお造り湯霜 だししゃぶ仕立て　
◎ エビだし　
海老のすり流し　
◎ 鶏だし　
軍鶏真蒸 そば米沢煮仕立て　
◎ 豚だし　
白菜古漬けと豚の丸仕立て　
◎ ジビエだし　
いのししおでん　
◎ 生ハム鶏だし　
蕪炊き　
◎ トマトだし　
炭焼き鰆 トマト餡

［木山］木山義朗　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし（吸い物だし）　
甘鯛と蕪の椀　
◎アユのだし　
鮎一夜干しとおこげ　
◎ ホタルイカのだし　
蒸し鮑とほたるいか出汁の飯蒸し　
◎ 貝わたのだし　
冬瓜と夏の貝寄せ　
◎ スッポンのだし　
松葉蟹とすっぽんの煮凝り　
◎ チーズのだし　
うにとパルミジャーノ半割り蒸し　
◎ トウモロコシのだし　
白玉なんばスープ（デザート）　
◎ キノコのだし　
毛蟹と枝豆豆腐、きのこ出汁　

［日本料理 翠］大屋友和　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし　
◎ イカすり流しだし　
烏賊摺り流し仕立て　
◎ フグ骨焼きヒレだし　
河豚焼き鰭だし碗　
◎ 甘鯛乳化だし　
甘鯛松笠焼き 乳化だし仕立て　
◎ 鮎煮干しだし　
鮎の塩焼きと葛素麺　
◎ 藻屑蟹・とまと・白味噌だし　
秋野菜、藻屑蟹だし仕立て 藪肉桂の香り　
◎ 烏梅と大和肉鶏だし　
大和肉鶏 烏梅のだし仕立て 大和当帰の香り　
◎ 鴨燻製だし　
鴨と蕪と橘 燻製だし仕立て　
◎ スッポン和ハーブだし　
すっぽんと松茸 和ハーブだし仕立て　
◎ ハモと発酵玉ネギのコンソメだし　
鱧コンソメ 伊吹麝香草の香り仕立て　
◎ 発酵白ネギと干し貝柱だし　
茂魚 骨蒸し 発酵白葱だし仕立て　
◎ 発酵原木シイタケだし　
　月の輪熊　発酵原木椎茸だし仕立て
◎ 白味噌蕃紅花だし　
伊勢海老と筍 白味噌蕃紅花仕立て　
◎寺納豆上澄みだし
　無花果 寺納豆上澄みだし仕立て

［うぶか］加藤邦彦　
◎ 昆布だし　
◎ 一番だし　
◎ 二番だし　
◎ 車エビのだし　
海老のだし巻き卵　
車海老の真丈　
車海老茶漬け　
◎ 桜エビのだし　
桜海老の炊き込みご飯　
◎ エビのクイックだし　
海老温麺　
◎ カニのクイックだし　
松葉蟹と白菜のうま煮　
ターツァイと蟹の炒め煮　
◎ 車エビの凍結だし　
海老イモの海老餡かけ　
◎ 松葉ガニの凍結だし　
松葉蟹のだしを含めたイクラと松葉蟹　
松葉蟹みその風呂吹き大根　
◎ 甲殻類のコンソメ　
聖護院大根 海老コンソメ煮　
甲殻類のコンソメ餡と温度卵
◎ フジツボのだし　
フジツボじゅんさい　
フジツボジュレ　
フジツボだしのお椀　
フジツボ茶碗蒸し　
◎ エビの和風ビスク　
車海老の和風ビスク　
車海老のロールキャベツ　
◎ カニの濃厚スープ　
蟹のポタージュ　

他ジャンルのシェフの和だし使い

［スブリム］加藤順一　
伊勢海老のバターポーチ マグロ節とハーブのソース　
セイコガニのジュレ仕立て 生姜風味の出汁シート　

［ドン ブラボー］平 雅一　
ボンゴレ　
茶碗蒸し　
サバ、ドライトマト

おもなだし素材
（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
◎昆布　
◎カツオ節　
◎煮干し・焼き干し　

だしを考える
一番だしの調理科学（川崎寛也）　
「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）　
対談（川崎寛也/ 林 亮平）　

料理解説（補足）　
だし索引　
掲載店紹介