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栄養科学シリーズNext

基礎調理学

食べ物と健康，給食の運営

編：大谷　貴美子
編：松井　元子

紙版

出版社サイト。電子版。

内容紹介

食事をデザインするための調理学の基礎テキスト。日本の食文化を新たに加え、食べ物のおいしさから食事の設計、食品の特性をふまえた調理科学、基礎調理、食の安全までを扱う。イラストや資料データを数多く掲載。　目次：調理学とは／日本の食文化と調理／食べ物のおいしさとは／食事をデザインしよう／基本的な調理操作／食品の特性を知って調理する／安全な食事を供するには

1．調理学とは
　　1.1　調理学に求められること
　　1.2　現代社会と調理学
　　1.3　食品ロスと調理学
　　1.4　地球環境と調理学
2．日本の食文化と調理
　　2.1　風土
　　2.2　日本の食文化を支える水・米・大豆
　　2.3　道具
　　2.4　調理法
　　2.5　様式・作法
3．食べ物のおいしさとは
　　3.1 　おいしさとは
　　3.2　おいしさはどのようなものに影響されるのか（客観的要因）
　　3.3 おいしさの演出
　　3.4 おいしさはどのようにして評価されるのか　
4．食事をデザインしよう
　　4.1　食事とは　
　　4.2　献立をつくろう
　　4.3 　台所からみる環境問題
5．基本的な調理操作
　　5.1　調理の意義
　　5.2　計量
5.3 味付け
　　5.4　非加熱調理（器具も含む）
　　5.5 加熱調理
6．食品の特性を知って調理する
　　6.1　植物性食品の調理による変化を知ろう
　　　　A　米　　　　　 B　穀類粉（小麦粉・米粉）
　　　　C　いも類　　 D　豆類
　　　　E　種子類 F　野菜類
　　　　G　果実類 H　海草類
　　　　I　きのこ類
　　6.2　動物性食品の調理による変化を知ろう
　　　　A　獣鳥肉類 B　魚介類
　　　　C　卵類 D　乳・乳製品
　　6.3　成分抽出素材
　　6.4　調味料
　　6.5　香辛料
　　6.6　加工食品
　　6.7　嗜好飲料
7．安全な食事を供するには
付録　A．調理器具のいろいろ　　B．2点識別試験法検定表
　　　　C．2点嗜好試験法検定表　 D．Kendallの一致性の係数Wの検定表
　　　　E．F分布　　F．Newell & MacFarlaneの検定表