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栄養科学シリーズNext

食品学総論

第3版

食べ物と健康，食品と衛生

他編：辻　英明
他編：海老原　清
他編：渡邊　浩幸

紙版

出版社サイト。電子版。

内容紹介

日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）準拠。献立作成に食品成分表を活かせない学生のために成分表の活用を充実させた。また、化学を苦手と感じる学生のために化学の基礎知識をさりげなく盛り込みながら、わかりやすい記述とした。管理栄養士国家試験や栄養士実力認定試験に対応。

1. 序論
1.1 食品とは
1.2 食品学の役割
1.3 食料自給率
1.4 食料と環境
2. 食品の分類
2.1 食品の分類方法
3. 食品成分表
3.1 食品成分表の変遷
3.2 日本食品標準成分表2015年版（七訂）の内容と特徴
3.3 食品成分表の分析方法
3.4 エネルギー値の算定方法
3.5 食品成分表の使い方
3.6 食品成分表利用上の注意すべき事項
4. 食品成分
4.1 水分
4.2 タンパク質
4.3 炭水化物
4.4 脂質
4.5 ビタミン
4.6 無機質
4.7 嗜好成分および有害成分
5. 食品物性と官能評価
5.1 食品物性
5.2 官能評価
6. 食品成分間反応
6.1 酸化
6.2 加熱変化
6.3 糖・デンプンの加熱変化
6.4 酵素反応
6.5 成分間反応
7. 食品の機能性
7.1 三次機能に関与する生体調節因子
7.2 機能性表示が可能な食品
7.3 食品の機能性成分とその働き
8. バイオテクノロジーと新しい食品
8.1 バイオテクノロジーとは何か
8.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品
8.3 新食品の安全性