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LE REPERTOIRE DE LA CUISINE　フランス料理総覧

改訂版

監：辻静雄料理教育研究所

紙版

出版社サイト。電子版。

内容紹介

本書は、1971年に出版された「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE　フランス料理総覧」を改訂翻訳し、復刊したものです。
“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、
書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による
大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版の刊行する運びになりました。

原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された
「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの
金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、
記されています。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。
だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。また、現代フランス料理の
根幹に触れられる資料として大切にされています。

A-料理のベース／B－付け合わせとソース／C-オードヴル／D－ポタージュ／E－卵料理／
F－魚・甲殻類・軟体動物／G－臓物のアントレ、軽いアントレ／H－アントレとルルヴェとロースト／
I－サラダ／J－野菜とめん類／K－アントルメ／L－セーヴォリー

ISBN：9784048968300
。出版社：KADOKAWA
。判型：B6変
。ページ数：592ページ
。定価：6700円（本体）
。発行年月日：2021年03月
。発売日：2021年03月31日
。国際分類コード【Thema（シーマ）】１：WB。