角川ソフィア文庫
お皿の上の生物学
著:小倉 明彦
内容紹介
新入生の5月病対策として設けられたという、大阪大学の人気講義。
実験(=調理実習)をもとに、生化学・解剖学など科学の話題から、知られざる食の文化の歴史まで、ときに小ネタも挟むユニークな授業が始まる!
「酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」の仕組みとは?」「ホワイト・デーのホワイトは、あの商品に由来していた!」
文庫化にあたって、新章「お刺身の話」を追加。
【内容抜粋】
●味の話
味の要素「原味」とは/「味の素」を発見した池田菊苗博士の執念/味覚に個人差はあるか/生物学と日常用語の「味覚」の違い/酸味を甘味に変える「味覚修飾物質」とは
●色の話
青い食材はめったにない/ウスベニアオイのハーブティーにレモンを入れると……/モーツァルトのイカ墨で書いた楽譜/青いバラの誕生譚
●香りの話
嗅覚とは何か/日本人の三大発明/イヌの嗅覚、ゾウの嗅覚/消臭剤には大きく2種類ある/加齢臭の正体/フェロモンとは何か
●温度の話
料理の適温/熱の移動と蒸発熱/天かす火事はこわい/冷たいカレーは魚か野菜に限る
●お刺身の話
刺身通のための解剖学/魚臭の原因は何か/刺身に向かない魚、できない魚/刺身と醤油の生理学/板さんの包丁技/やくみのやくめ
●食器の話
生態学の「ニッチ」とは何か/牛丼の歴史/かつ丼が先かとんかつが先か/食器の世界史/美味しい玉子丼の作り方
●宴会料理の話
クリスマスにはなぜチキンか、ケーキか/フライドチキン解剖学/恐竜現存説/年越しそばとおせち/エビはなぜ赤いか
●季節の食品の話
豆まき/メンデルの法則/修道士メンデルの野望と挫折/血液型性格判断の「根拠」/欧米人にホワイト・デーは通じない
目次
第1講 味の話
第2講 色の話
第3講 香りの話
第4講 温度の話
第5講 お刺身の話
第6講 食器の話
第7講 宴会料理の話
第8講 季節の食品の話
ISBN:9784044005429
。出版社:KADOKAWA
。判型:文庫
。ページ数:288ページ
。定価:880円(本体)
。発行年月日:2020年04月
。発売日:2020年04月23日
。国際分類コード【Thema(シーマ)】 1:WB。