目次

序章　交流がもたらす独自性アイデンティティ

Ⅰ章　物理的・精神的空間としてのイタリア
　１　われらが海マーレ・ノストルム
　２　地中海からヨーロッパへ
　３　ヨーロッパからイタリアへ
　４　十五世紀における「イタリア・モデル」の確立
　５　「イタリアにおいて一般に用いられる食材のリスト」
　６　食の旅行記
　７　地域化に向かって
　８　都市ごとのレシピ集
　９　アルトゥージと地域的＝全国的料理
　10　再び地中海へ

Ⅱ章　イタリア風に食べる
　１　菜園の味と香り
　２　ポレンタ，ミネストラ，ニョッキ
　３　パスタの発明
　４　トルタとトルテッリ
　５　肉の喜び
　６　精進食を食べるマンジャーレ・ディ・マーグロ――典礼に規制された時期と魚料理
　７　乳製品
　８　卵
　９　調理ずみ食品と保存食品
　10　新しい「特産」

Ⅲ章　味覚の形成
　１　味わいと味覚
　２　技巧の文化
　３　ローマの遺産
　４　アラビア人――革新と連続性
　５　香辛料
　６　酸っぱさ，甘さ，甘酸っぱさ
　７　砂糖の勝利
　８　人文主義者，古代人，「近代性」
　９　塩の味
　10　オリーヴ油，ラード，バター
　11　イタリア・モデルとフランスの「革命」
　12　「水，リキュール，シャーベット，ジェラート」
　13　香辛料なしで料理は可能か
　14　国民的な味覚へ

Ⅳ章　料理の順序
　１　ガレノス派の料理人
　２　「まず最初に何を食べるべきか」
　３　質素な食事
　４　宴席の組織と運営
　５　ワインの選択
　６　ブルジョワジーによる「削減」
　７　前菜アンティパストの死とチーズの再生
　８　一皿料理ピアット・ウニコ

Ⅴ章　料理を伝える――レシピ集
　１　書物
　２　タイトル，表紙，肖像
　３　献辞と推薦の辞
　４　内容の配列と目次
　５　レシピ
　６　メニュー

Ⅵ章　食べ物の語彙
　１　大まかなクロノロジー
　２　ラテン語で
　３　俗語で
　４　フランス語風イタリア語
　５　秩序と言語的純粋性
　６　言語のアウタルキー
　７　バベルの台所のなかのイタリア語

Ⅶ章　料理人，居酒屋主人，主婦
　１　記録に残された生涯
　２　料理人軍団ラ・ブリガータ
　３　服装
　４　居酒屋の新しい主人
　５　主婦から料理女へ

Ⅷ章　調理場における科学と技術
　１　慣習と進歩のあいだで
　２　教皇の片手鍋
　３　実質ある発見――圧力鍋
　４　人工的冷却法
　５　イタリアにおけるアペール――保存食品の味
　６　オーヴン，シャーベット製造器，単純な機器
　７　合金と角氷
　８　魔法の公式

Ⅸ章　食欲の歴史に向けて
　１　大食者
　２　食欲を刺激する
　３　「農民にとって消化不良は害ではない」
　４　学識ある者の食事
　５　ブルジョワジーの腹
　６　くたばれパスタ！
　７　抑圧された身体とヴァーチャルな料理

　原注
　訳者あとがき
　参考文献
　索引